Сочный бизнес

Рестораны

Фреши в ресторанах, как правило, не пользуются большой популярностью. Одна из причин — завышенные цены (на фоне общего ценового уровня заведения). Это, в свою очередь, может быть вызвано необходимостью окупить не очень надежную соковыжималку до того, как она сломается и придется приобретать новую. А экономия на соковыжималке может быть связана с опасением, что соки не будут пользоваться популярностью.

Так образуется замкнутый круг: владелец не вкладывается, опасаясь низких продаж, и сам уменьшает их, устанавливая высокую цену, чтобы быстрее окупить ненадежное оборудование.

Окупаемость

Практика показывает, что даже при реализации 15-20 стаканов фреша в день в ресторане целесообразно установить профессиональную соковыжималку. В противном случае ее придется менять чаще, чем раз в год: при такой нагрузке бытовые и «полупрофессиональные» соковыжималки очень быстро начинают подкидывать неприятные сюрпризы.

Стоимость профессиональной соковыжималки около 110 тыс. рублей многим кажется необоснованно высокой, но рассчитать окупаемость вложения достаточно просто. Проведем расчет на примере яблочного фреша с демократичной ценой 120 руб/200 мл:

• стоимость яблок «гренни смит» в Metro Cash&Carry: 1,5 кг – 120 рублей;
• выход сока из 1,5 кг яблок: 1 литр = 5 стаканов 200 мл;
• стоимость сырья на 1 стакан: 120 рублей/5 = 24 рубля;
• прибыль с 1 стакана: 120 – 24 = 96 рублей;
• чтобы окупить соковыжималку нужно продать: 110 000/96 = 1 145 стаканов сока;
• при продаже 15 стаканов в день: 1 145/15 = 76 дней = 2,5 месяца.

ВЫВОД: вложение в профессиональную соковыжималку окупается за 2,5 месяца даже при относительно небольших продажах и демократичной цене. После этого соковыжималка в таком же режиме будет ежемесячно приносить 44 000 рублей.

Наиболее популярная профессиональная соковыжималка — J80 Ultra от французской компании Robot Coupe. Она обеспечивает вдвое большую скорость отжима — 200 мл за 6 секунд — и стандартную для профессиональных машин скорость вращения 3 000 об/мин, при которой сок долго не темнеет. Запатентованная автоматическая воронка непрерывной подачи позволяет работать без использования толкателя.

Модель J80 Ultra имеет и ряд других преимуществ:

• асинхронный мотор мощностью 0,7 кВт работает тихо, держит постоянную скорость вращения и выход сока даже под нагрузкой, не перегревается, не требует обслуживания и обеспечивает многолетнюю беспроблемную работу.
• сито соковыжималки не забивается благодаря продолговатой форме отверстий. Узкие в сечении, они хорошо фильтруют сок, оставляя оптимальное количество волокон, не забиваются и самоочищаются в процессе работы.
• емкость для жмыха сделана из ударопрочного полупрозрачного пластика с прозрачным окошком, чтобы контролировать ее наполнение.
• при ежедневной работе в ресторане терочный диск сита служит более 2 лет и не требует замены всего сита в сборе, достаточно заменить только диск.
• съемный рабочий отсек из нержавеющей стали и крышка из ABS-пластика — исключительно долговечное сочетание.
• каплесборник на 200 мл в комплекте.

Эти особенности конструкции продляют срок эксплуатации и делают работу удобной даже в мелочах.

Джус-бары

В современных условиях дефицита времени свежевыжатые соки в глазах потребителей имеют дополнительные преимущества: возможность употребить их быстро или взять с собой.

Именно эти потребительские свойства свежевыжатых соков вкупе с пользой позволили джус-барам появиться и успешно развиваться в качестве сетевого формата. Наиболее продвинутые концепции предлагают помимо широкого выбора «моносоков» оригинальные коктейли и смузи на основе фрешей.

Для коммерческого использования производители оборудования предлагают профессиональные соковыжималки. Они защищены от перегрева, работают годами без ремонтов и замены рабочих частей.

Модель J100 Ultra от Robot Coupe была создана специально для интенсивного использования в джус-барах, супермаркетах и кейтеринговых компаниях, предлагающих фреши в бутылочках. Технические особенности модели:

• асинхронный двигатель мощностью 1 кВт. В отличие от традиционных моторов такого же и большего номинала, имеет более высокий крутящий момент (стабильно держит скорость под нагрузкой и без), не требует регулярного обслуживания, работает тихо и служит в несколько раз дольше традиционных моторов. Электронные компоненты рассчитаны на большую нагрузку и большое количество циклов включения-выключения.
• кроме емкости для жмыха объемом 7,2 литра у машины в комплекте есть рукав для непрерывного сброса жмыха в мусорный бак под рабочим столом. При интенсивном потоке покупателей емкость для жмыха не будет переполняться, и он не будет попадать в сок. Испорченный сок, трата времени на очистку рабочих частей, недовольные спешащие покупатели и дополнительный стресс для сотрудников останутся в прошлом.
• использование рукава вместо емкости для жмыха позволяет не отслеживать переполнение в течение дня, повысить производительность и увеличить прибыль.
• высота корпуса и дополнительное основание дают возможность удобно устанавливать под носиком большую емкость для сока или наливать сок прямо в блендерный стакан — расстояние между основанием и носиком составляет 25 см.
• модель J100 получила новый терочный диск из более твердого сплава для увеличения срока работы.
• вместе с базовыми преимуществами соковыжималок Robot Coupe — незабивающееся сито и широкая автоматическая воронка непрерывной загрузки — J100 обеспечивает скорость отжима до 160 л/ч и бесперебойную работу.

Новые возможности

Общая тенденция потребительского рынка продуктов и услуг общепита — движение в сторону здорового питания. Разворот потребителей в эту сторону начался не вчера. Постепенное ухудшение условий окружающей среды сподвигли людей на поиск решений. Так, на качество нашей жизни влияют:

• недостаток физической активности;
• доступная, но вредная еда промышленного приготовления;
• стрессы;
• загрязнение воздуха.

Этот список можно продолжить. Согласно глобальному исследованию 2013 года, за предыдущие 30 лет количество людей, страдающих избыточным весом или ожирением, увеличилось на 28 % среди взрослого населения и на 47 % среди детей. На момент исследования это означало наличие проблем у 2,1 миллиарда людей, т.е. 30 % населения планеты. Следствием стал рост заболеваемости раком, диабетом, болезнями сердца и респираторными заболеваниями.

В ответ на это во всем мире стала заметна тенденция к заботе о своем здоровье.

Несколько лет назад компания Nielsen провела опрос 30 тыс. респондентов в 60 странах мира чтобы понять, как люди стали заботиться о здоровье. Небольшие вариации в предпочтениях в зависимости от региона мира не повлияли на общую картину:

• 75 % респондентов начали менять свое питание;
• 72 % увеличили физическую нагрузку;
• 11 % начали принимать диетические продукты и БАДы — таблетки, энергетические батончики, коктейли/шейки и прочее.

Как респонденты описали изменения своего питания?

• 57 % — начали употреблять больше свежих и натуральных продуктов;
• 37 % — сократили потребление переработанных продуктов.

Натуральные продукты, особенно свежие фрукты и овощи, богаты витаминами, минералами, антиоксидантами, энзимами (ферментами), пищевыми волокнами и другими необходимыми организму питательными веществами. Поэтому для борьбы с вышеназванными хроническими заболеваниями Всемирная организация здравоохранения в свое время выработала универсальную рекомендацию по здоровому питанию: употреблять минимум 400 г фруктов/овощей в день, и тем самым официально подтвердила правильность тенденций питания и дав новый толчок их развитию в обществе.

Именно свежевыжатые соки позволяют максимально быстро и просто сместить баланс питания в сторону свежих фруктов и овощей, а человек, употребляющий их, каждый раз получает не только пользу, но и удовольствие, выбирая новые вкусы и сочетания.

Вместе с ростом потребления свежевыжатых соков расширяются и области использования профессиональных соковыжималок. Тенденция последнего времени — использование соковыжималок для самообслуживания. И если большие автоматы для приготовления апельсинового фреша уже давно обосновались в этой нише, то универсальные соковыжималки, которые дешевле и при этом дают больше возможностей, только недавно начали занимать в ней свое место.

Многие гостиницы, использующие систему шведского стола, предлагают фреши, обычно готовя их заранее и выставляя для гостей 2-3 кувшина. Новый подход делает шведский стол более привлекательным и дает больший выбор постояльцам отеля. Несколько видов фруктов и овощей позволяют клиентам выбирать продукты для сока в соответствии со своими предпочтениями, экспериментировать со вкусами и всегда получать свежайший сок.

Эта тенденция проявилась и в корпоративном питании. Компании, имеющие собственные столовые или обеденные зоны, начали предоставлять своим сотрудникам возможность приготовления не только кофе и чая, но и полезных свежих соков. Такой подход дает компаниям дополнительную возможность продемонстрировать заботу о здоровье подчиненных.

И, конечно, кафе и столовые, имеющие линии раздачи и отдельностоящие элементы для самообслуживания, также начали экспериментировать с самостоятельным приготовлением фрешей посетителями.

Соковыжималка для самообслуживания

Одной из первых оценила потенциал новой тенденции компания Robot Coupe, разработав соковыжималку J80 Buffet для удобного и безопасного использования при самообслуживании.

Уникальный принцип работы автоматической воронки непрерывной подачи делает работу с машиной очень простой и обеспечивает высокую скорость — 200 мл за 6 секунд. Асинхронный двигатель работает тихо и бесперебойно. Соковыжималка не забивается благодаря конструкции сита и дает сок с оптимальным количеством волокон, который приятно пьется и хорошо утоляет жажду. 

А для работы в режиме самообслуживания, где подразумевается поточное использование соковыжималки непрофессионалами, модель получила ряд усовершенствований:

• широкое основание, чтобы обеспечить максимальную устойчивость и защиту от любых неловких действий пользователей.
• съемный каплесборник большого объема, чтобы реже его опорожнять. Вставка из нержавеющей стали с дренажными прорезями скрывает содержимое каплесборника и помогает поддерживать чистоту и привлекательный внешний вид.
• соковыжималка жестко установлена в основании под наклоном. Это помогает соку полностью стекать из рабочего отсека. Больше сока в стакане — меньше в каплесборнике. Отсутствует эффект смешивания сока в стакане с остатками предыдущего сока, что также важно при самообслуживании.
• новый удлиненный носик с перекрестьем внутри решает сразу несколько задач: максимально приспособлен к высоте стакана, направляет струю строго вертикально, выпрямляет струю сока и сокращает брызги на стенки стакана.

Новый тренд использования соковыжималки для самообслуживания подразумевает интенсивную эксплуатацию. Именно в этом плане соковыжималки Robot Coupe зарекомендовали себя надежными и долговечными профессиональными машинами.