Проектирование профессиональной кухни ресторана

Планировка кухни и размещение оборудования

Начальный этап проектирования кухни ресторана включает в себя разработку технологического проекта, который охватывает планировку помещения, расстановку оборудования и его подключение к коммуникациям. Здесь необходимо учитывать специфику заведения, предполагаемый объем производства и требования к санитарным условиям.

От того, как будут расположены рабочие зоны и оборудование, напрямую зависит скорость и удобство работы поваров. Цель — создать такую планировку, при которой каждый сотрудник сможет выполнять свои обязанности максимально эффективно, не мешая коллегам.

Правильное размещение оборудования — это вопрос не только удобства, но и безопасности. На кухне должны быть четко обозначены и разграничены зоны приемки и хранения, подготовки продуктов, приготовления блюд, сборки и отдачи и моечная. Это позволяет избежать перекрестного загрязнения и других проблем, связанных с несоблюдением санитарных норм.

Список оборудования и инвентаря

Оборудование для кухни ресторана можно условно разделить на несколько категорий: тепловое, холодильное, механическое, моечное и вспомогательное. Каждая из этих категорий включает в себя множество видов устройств и инструментов, которые используются на различных этапах приготовления блюд.

Ниже представлен перечень основного оборудования, которое необходимо для большинства профессиональных кухонь:

• Плита — основное тепловое оборудование, которое используется для приготовления большинства горячих блюд.

• Жарочная поверхность — используется для обжаривания мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Жарочные поверхности могут быть рифлеными или гладкими, что позволяет достигать разного уровня прожарки и текстуры продуктов.

• Фритюрница — предназначена для обжаривания картофеля, овощей, мяса, рыбы и других блюд в большом количестве масла.

• Пароконвектомат — многофункциональное устройство, которое позволяет готовить блюда на пару, запекать, тушить и жарить с сохранением максимального количества питательных веществ.

• Холодильный шкаф и морозильная камера — необходимы для хранения продуктов при средних и низких температурах, что сохраняет их свежими в течение длительного времени. Холодильное оборудование подбирается с учетом объема хранения и требований к температурным режимам.

• Планетарный миксер — используется для замеса теста, приготовления кремов и соусов. Миксеры оснащаются сменными насадками, что делает их универсальными для решения различных задач.

• Посудомоечная машина — моечное оборудование, которое значительно ускоряет процесс очистки посуды и инвентаря.

• Слайсер — аппарат для нарезки мяса и сыра на одинаковые тонкие ломтики, что особенно важно для подачи деликатесов или приготовления бутербродов.

• Кухонный инвентарь — набор инструментов, необходимых для ежедневной работы на кухне: ножи, разделочные доски, кухонные щипцы, венчики, ложки, половники и т.д. Кухонный инвентарь должен быть удобным в использовании и легко поддаваться очистке.

• Блендер — универсальный аппарат для измельчения, смешивания и взбивания продуктов. Блендеры бывают стационарными и погружными, выбор зависит от задач, которые будут выполняться.

• Стеллажи для хранения — необходимы для организации пространства на кухне. На стеллажах хранятся продукты, инвентарь, посуда и другие кухонные принадлежности.

• Рабочая поверхность — на ней осуществляется подготовка продуктов к термической обработке. Рабочие поверхности должны быть выполнены из материалов, устойчивых к механическим повреждениям и легко очищаемых, таких как нержавеющая сталь.

Проектирование системы вентиляции

Кухня — это среда с повышенной температурой, влажностью и значительным количеством загрязнений воздуха, таких как пар, жиры, дым и запахи. Если не обеспечивать надлежащий воздухообмен, это может привести к ухудшению условий труда, накоплению загрязнений на поверхностях и даже к проблемам с санитарными органами. Хорошая вентиляционная система должна эффективно удалять загрязненный воздух и обеспечивать приток свежего, создавая комфортные условия для работы и сокращая риски для здоровья.

Проектирование вентиляции начинается с расчета необходимого объема воздухообмена. Здесь важно учитывать размеры помещения, типы используемого оборудования и интенсивность работы кухни. Так, горячий цех с плитами и фритюрницами потребует более мощной вытяжки, чем зона холодной обработки.

Выбор вентиляционного оборудования

На основе рассчитанных показателей воздухообмена подбирается вентиляционное оборудование. Система вентиляции на кухне ресторана обычно включает в себя несколько основных элементов:

• Приточно-вытяжные установки. Эти устройства обеспечивают как удаление загрязненного воздуха, так и приток свежего. Важно, чтобы количество поступающего и удаляемого воздуха было сбалансировано, иначе могут возникнуть проблемы с давлением в помещении, что может ухудшить работу вентиляции.

• Вытяжные зонты. Основные зоны приготовления пищи оборудуются вытяжными зонтами, которые устанавливаются над плитами, грилями, фритюрницами и другими тепловыми устройствами. Эти зонты оснащены жировыми фильтрами, которые предотвращают оседание жира на внутренних поверхностях вентиляционных каналов. В зависимости от типа оборудования выбирается соответствующий вид зонта: плоский, купольный или комбинированный.

• Воздуховоды. Это система труб, по которым загрязненный воздух выводится из помещения. Воздуховоды должны быть выполнены из материалов, устойчивых к высоким температурам и коррозии, а также обладать достаточной пропускной способностью для обеспечения расчетного объема воздухообмена.

• Фильтры. Для очистки воздуха, прежде чем он будет выведен наружу, используются различные фильтры. Помимо жировых фильтров, могут быть установлены угольные фильтры для удаления запахов и фильтры тонкой очистки для задержания мелких частиц.

Проектирование вентиляционной системы на кухне ресторана должно строго соответствовать всем нормативным требованиям, установленным для заведений общественного питания. Это включает в себя требования по воздухообмену, уровню шума, качеству воздуха и пожарной безопасности. Несоблюдение этих норм может привести не только к проблемам с контролирующими органами, но и к созданию неблагоприятных условий для работы.

Кроме того, проект вентиляции должен быть согласован с архитектурным проектом здания и утвержден в соответствующих инстанциях, чтобы избежать возможных штрафов и задержек в запуске ресторана.

Заключение

Проектирование кухни ресторана требует не только знания технологических процессов, но и понимания специфики работы заведения. Неправильное расположение зон, ошибки в расчетах вентиляции или неверный выбор оборудования могут снизить производительность и увеличить расходы владельца заведения.

Чтобы избежать подобных проблем, проектирование кухни лучше доверить профессионалам. Опытные специалисты смогут учесть все нюансы и требования, предложат оптимальные решения, адаптированные к конкретным условиям вашего ресторана.