Пищевое оборудование в общепите: требования и особенности

Каким должно быть профессиональное оборудование

Санитарные нормы и правила (СанПиН) регламентируют строгие требования к оборудованию, используемому в общепите, и охватывают весь спектр характеристик, начиная с материалов, заканчивая особенностями конструкции и энергоэффективностью.

Основным действующим документом в этой области является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденный Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32.

Рассмотрим его основные пункты.

Материалы

Вся техника должна быть изготовлена из безопасных материалов, пригодных для контакта с пищей. Нержавеющая сталь здесь занимает лидирующую позицию благодаря ее устойчивости к коррозии, долговечности и удобству санитарной обработки. Кроме того, она нейтральна по отношению к пищевым продуктам и не влияет на их органолептические свойства.

Альтернатива нержавеющей стали — алюминий с анодированным покрытием или пищевые полимеры, но их применение ограничено спецификой оборудования.

Конструкция

Устройства должны быть разработаны с учетом удобства санитарной обработки. Это подразумевает отсутствие щелей, зазоров и других труднодоступных для очистки зон. Механизмы с разборной конструкцией упрощают обслуживание и сокращают риск бактериального загрязнения. Поверхности оборудования должны быть гладкими, без шероховатостей, чтобы не скапливать остатки пищи и облегчать их удаление.

Гигиеничность

Обязательное условие — легкий доступ для очистки всех элементов, соприкасающихся с продуктами. Это особенно важно для оборудования, используемого при приготовлении сырой пищи, чтобы исключить перекрестное заражение.

Регулярное использование дезинфицирующих средств и соблюдение графика санитарной обработки — главные меры для поддержания гигиены.

Энергоэффективность

Современная техника разрабатывается с учетом снижения энергопотребления без ущерба для производительности. Например, плиты и пароконвектоматы оснащаются датчиками температуры и системами автоматического отключения, а холодильные и морозильные шкафы имеют улучшенную теплоизоляцию и компрессоры нового поколения.

Правильная настройка и регулярная проверка всех устройств помогут сократить эксплуатационные расходы.

Использование и обслуживание оборудования

Эффективная работа оборудования зависит от правильной эксплуатации, которая включает не только соблюдение инструкций производителя, но и адаптацию к конкретным условиям работы. Игнорирование требований может привести к серьезным поломкам, нарушению санитарных норм и снижению производительности. В свою очередь, своевременное профилактическое обслуживание продлевает срок службы техники и позволяет избежать внеплановых простоев.

Для каждой категории оборудования есть свои особенности обслуживания и эксплуатации:

Тепловое оборудование

В конце каждой смены необходимо удалять остатки жира и нагара, которые накапливаются в процессе приготовления пищи. Для этого применяются щелочные моющие средства. Также следует регулярно проверять работоспособность термостатов и нагревательных элементов. Также рекомендуется проводить ежемесячный осмотр внутренних камер и узлов, чтобы вовремя устранять мелкие неисправности.

Холодильное оборудование

Контроль температуры должен осуществляться ежедневно, особенно в летний период, когда увеличивается нагрузка на компрессоры. Размораживание необходимо проводить по мере образования наледи, так как ее избыточное количество ухудшает циркуляцию воздуха внутри камеры. Установка датчиков температуры с автоматическим оповещением предотвратит превышение допустимых температурных режимов.

Электромеханическое оборудование

Все движущиеся части нуждаются в регулярной смазке и проверке на наличие износа. Это особенно актуально для мясорубок, тестомесов и других устройств с интенсивной нагрузкой. Замена мелких деталей, таких как ножи и сетки, должна осуществляться при первых признаках их износа. Кроме того, необходимо регулярно проверять электропроводку, чтобы предотвратить аварийные ситуации.

Помимо указанных выше мер, вся техника должна быть снабжена паспортом и документацией, где фиксируются даты последнего обслуживания и текущие параметры работы. Это упрощает контроль за состоянием оборудования и позволяет избежать незапланированных простоев.

Заключение

Важность соблюдения СанПиН сложно переоценить, ведь эти правила направлены в первую очередь на обеспечение пищевой безопасности для посетителей заведения. Нарушение норм может привести к штрафам и даже закрытию предприятия, поэтому к выбору, эксплуатации и уходу за оборудованием следует подходить со всем возможным вниманием.