Оснащение кондитерского цеха

2 ноября 2023 г.

Кондитерские цеха, входящие в состав фабрик-кухонь и других пищевых производств, отвечают за создание разнообразных изделий — от тортов и пирожных до ароматных круассанов и карамели. Рассмотрим ключевые аспекты работы таких цехов, предоставим информацию о процессах и требованиях, сопутствующих организации и оснащению кондитерских цехов и предоставим приблизительные расчеты на открытие такого цеха.

Оборудование для кондитерского цеха

Правильный выбор оборудования — ключевой фактор, влияющий на эффективность и объем производства. Перечислим основное хлебопекарное и кондитерское оборудование и дополнительные компоненты, которые будут полезны для производства разных видов продукции:

Конвекционные или конвейерные печи. В зависимости от объема производства и видов теста, которые вы планируете использовать (дрожжевое, слоеное, песочное, бисквитное и др.), необходимо выбрать печи подходящей производительности.
Планетарные миксеры и тестомесы для замешивания и взбивания теста, кремов и начинок. Также бывают различной вместимости, одно- или двухскоростные.
Формы и противни для выпечки мучных кондитерских изделий.
Отсадочные машины, бисквиторезки, оборудование для темперирования шоколада, дозаторы начинок, спрей-машины и прочее оборудование, необходимое для придания формы изделиям и их декорирования.
Шкафы, стеллажи и полки, где будет храниться инвентарь, ингредиенты и готовая кондитерская продукция.
Упаковочное оборудование для удобной и гигиеничной упаковки выпускаемой продукции.
Холодильные шкафы и морозильные камеры для хранения ингредиентов и придания необходимой текстуры готовым изделиям.

Организация работы цеха

Запуск кондитерского производства в рамках предприятия пищевой промышленности требует тщательного планирования. Для достижения успеха важно сосредоточиться на ключевых факторах, которые будут направлять ваши усилия в этом направлении. Вот девять основных шагов, которые необходимо осуществить для грамотной организации работы кондитерского цеха:

Исследование рынка и анализ спроса. Проведите маркетинговое исследование, чтобы определить спрос на кондитерские изделия на целевом рынке. Это позволит выявить тенденции, предпочтения покупателей и потенциальных конкурентов. По результатам решите, какие виды продукции будете производить и каков предполагаемый рынок сбыта.
Соблюдение правовых и нормативных требований. Убедитесь в наличии всех необходимых разрешений, лицензий и согласований с регулирующими органами. Соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов и производства является обязательным условием успешного запуска кондитерского цеха.
Использование площадей. Оцените планировку существующей фабрики и выделите место для кондитерского цеха. Убедитесь, что помещение соответствует местным санитарным нормам и правилам безопасности, а также что в нем достаточно места для размещения оборудования и персонала.
Профессиональное оборудование. Определите, какое именно кондитерское оборудование необходимо для ассортимента, который вы планируете выпускать. Закупите или при необходимости модернизируйте оборудование.
Работа с поставщиками сырья и ингредиентов. Успех кондитерского дела напрямую зависит от качества ингредиентов. Запаситесь шоколадом, сахаром, мукой, орехами, фруктами и ароматизаторами, чтобы воплотить свои идеи в жизнь. Установите надежные отношения с поставщиками сырья и ингредиентов. Это важно для обеспечения стабильного производства и качества продукции. Заранее договоритесь о поставках, ценах и условиях сотрудничества.
Разработка рецептов и технологических карт. Разработка рецептур и технологических карт для каждого вида изделий — крайне важный этап. Он включает в себя определение ингредиентов, их пропорций, последовательности действий и параметров обработки. Это гарантирует стабильное качество продукции, унифицирует и упрощает процесс ее производства.
Наем и обучение квалифицированных специалистов. Для обеспечения высокого качества продукции необходимо нанять опытных кондитеров и пекарей. Проведите тщательный отбор сотрудников, проведите обучение технологиям производства кондитерских изделий, правилам техники безопасности и мерам контроля качества.
Установление стандартов качества и безопасности продукции. Разработайте и внедрите стандарты качества и безопасности продукции. Это включает в себя контроль за сроками годности, соблюдение санитарных норм и правил, а также обеспечение качественной упаковки продукции. Обеспечьте строгий контроль качества, чтобы каждое изделие, выходящее с предприятия, соответствовало вашим стандартам. Очень важны регулярные вкусовые пробы и визуальный контроль.
Учет затрат и контроль финансов. Организуйте строгий учет затрат и контроль финансов предприятия. Разработайте бюджет и следите за его выполнением. Это поможет обеспечить устойчивую финансовую деятельность и рост цеха.

Успешное управление кондитерским цехом требует внимания к каждому из этих аспектов и постоянного стремления к совершенствованию производства и улучшению качества продукции.

Оценка затрат на оснащение

Приступая к созданию кондитерского цеха, необходимо тщательно просчитать требуемые финансовые вложения. Они включают в себя различные составляющие, начиная от стоимости аренды помещения и заканчивая расходами на приобретение оборудования, его установку и создание эффективной планировки рабочего места.

Для примера рассчитаем стоимость инвестиций в небольшой кондитерский цех площадью 150 кв. м.

Стоимость аренды

Стоимость аренды производственного помещения во многом зависит от его расположения, размеров и предоставляемых удобств. От региона к региону стоимость аренды может существенно различаться. В среднем аренда производственного помещения, подходящего для кондитерского цеха составляет от 1 млн. рублей в месяц.

Стоимость оборудования

Основой любого производства является оборудование. Стоимость оборудования сильно различается от его производительности и бренда. Базовое оборудование для кондитерского цеха малого и среднего размера, включая миксеры, тестомесы, хлебопекарные печи, охлаждающие стеллажи и упаковочные машины, будет стоить от 8 млн. рублей. Высокотехнологичное автоматизированное оборудование стоит дороже.

Расходы на монтаж

После приобретения необходимого оборудования следует предусмотреть расходы на его установку. Стоимость монтажа можно оценить в 15% от его стоимости. Так, для нашего цеха монтаж оборудования обойдется не менее чем в 1,2 млн рублей.

Планировка рабочих мест

Разработка эффективной планировки важно для обеспечения высокой производительности и безопасности труда. Стоимость разработки технологического проекта зависит от площади цеха, количества оборудования и потребности в специализированной инфраструктуре. В среднем разработка проекта стоит от 100 тыс. рублей.

Итого оборудование кондитерского цеха площадью 150 кв. м обойдется заказчику не менее чем в 10,3 млн рублей, без учета стоимости сырья и зарплат персонала. Напоминаем, что эти расчеты являются примерными и могут меняться в зависимости от конкретных условий, в том числе от расположения, состояния рынка, масштабов производства и курса валют.

На предприятиях общественного питания и фабриках-кухнях нередко задумываются о собственном кондитерском производстве, и организовать его не так сложно. Важно помнить, что кондитерский цех — это не просто сумма всех единиц оборудования. Это сочетание видения, творческого подхода, качественных ингредиентов, квалифицированной команды и стремления производить аппетитные десерты для своих клиентов. Уделяя внимание всем этим аспектам, вы обязательно добьетесь успеха.