Выбор оборудования для гостиничной кухни

Тепловое оборудование

Основу любой профессиональной кухни составляют тепловое оборудование — все устройства для термической обработки продуктов. К ним относятся:

Кухонная плита

В ресторанах при отеле обычно устанавливают профессиональные плиты с 4–8 конфорками. Газовые модели ценятся шеф-поварами за мгновенный отклик и высокую мощность, однако требуют хорошей вентиляции и системы газ-контроля, то есть автоматического отключения газа при погасании пламени. Электрические плиты проще в установке, особенно в зданиях без газовой инфраструктуры, современные модели имеют чугунные рабочие поверхности или индукционные конфорки.

Пароконвектомат

Пароконвектоматы чрезвычайно популярны в HoReCa благодаря своей универсальности: в одном аппарате можно запекать, жарить, варить, тушить, запекать с пароувлажнением. Для гостиничной кухни пароконвектомат незаменим: он позволяет одновременно готовить большую партию разных блюд, например, выпечку для завтрака, овощи на пару и запеченное мясо, на разных уровнях без смешения вкусов и запахов.

При выборе пароконвектомата нужно обратить внимание на объем и вместимость (существуют компактные модели на 6 уровней GN 2/3 для маленьких отелей и большие — на 10–20 гастроемкостей GN 1/1 для крупных ресторанов), тип парообразования (бойлерный или инжекторный), потребляемую мощность и тип управления (механическое или электронное с программами). Важна также функция автоматической мойки камеры и качество материалов. При установке требуется подключение к воде через фильтр или умягчитель, чтобы избежать образования накипи.

Жарочный шкаф

Помимо пароконвектомата, на кухне может использоваться классический жарочный шкаф — по сути, большая духовка для запекания и тушения. Он полезен для блюд, требующих длительного приготовления при стабильной температуре, в том числе томленого мяса и выпечки. При выборе шкафа учитывают диапазон температур (обычно от 20 до 300 °С) и вместимость (количество противней и их размер).

Грили и фритюрницы

Для отельных ресторанов также требуются специализированные тепловые аппараты: гриль для стейков и овощей (может быть контактный, лавовый или саламандра для запекания сверху) и фритюрница для приготовления картофеля фри, пончиков, мясные изделий во фритюре. Такое оборудование требует подключения мощной вытяжки из-за дыма и жира. Важно, чтобы материал гриля был жаропрочным, а решетка снималась для очистки. Фритюрницу же выбирают по объему ванны и производительности. Желательно наличие «холодной зоны» во фритюрнице, чтобы крошки не подгорали, и термостата с защитой от перегрева.

Пищеварочные котлы, кипятильники

В крупных столовых при отелях, особенно курортных, применяются напольные пищеварочные котлы — электрические или паровые, объемом 50–100 литров, для приготовления супов, бульонов, каш на большое количество порций. Также может пригодиться кипятильник, который обеспечит гостей на завтраке кипятком для приготовления чая или кофе.

Рекомендации по выбору теплового оборудования:

• Анализ потребностей меню. Составьте перечень блюд и технологий, которые будут использоваться. Это поможет определить приоритеты: нужна ли печь с конвекцией для выпечки, сколько конфорок на плите требуется в часы пик, необходима ли промышленная фритюрница и т.д.
• Объемы и производительность. Для большого ресторана при отеле лучше выбирать аппараты повышенной мощности и вместимости. Изучите, сколько килограммов продуктов в час может обработать устройство, и убедитесь, что этого хватит для планируемого потока гостей.
• Инфраструктура и подключение. Перед покупкой убедитесь, что на кухне есть все необходимые коммуникации. Для электрических плит высокой мощности потребуется трехфазное подключение на 380 В и достаточные энергомощности. Газовые приборы допустимо устанавливать только при наличии согласованного газопровода и системы вентиляции — если этих условий нет, лучше сразу ориентироваться на электро- или индукционные модели.
• Модульность и компоновка. В ограниченном пространстве удобны модульные линии теплового оборудования: плиты, жарочные поверхности, мармиты одной серии, которые стыкуются в единую рабочую линию. Это экономит место и упрощает обслуживание. Также оцените габариты — пройдет ли печь через дверной проем, поместится ли оборудование по ширине в отведенной зоне.
• Безопасность и стандарты. Качественное оборудование имеет маркировку и паспорт с указанием соответствия ГОСТ или международным стандартам безопасности (например, ГОСТ Р 52161 для электробезопасности приборов и знак EAC, подтверждающий соответствие техническим регламентам Евразийского союза).

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование отвечает за сохранность продуктов и полуфабрикатов, поддерживая нужную температуру хранения на всех этапах — от сырья до готовых блюд.

В гостиничном хозяйстве объем продуктов велик, поэтому холодильников должно быть достаточно, а их вместимость — рассчитана с запасом. Обычно в гостиницах устанавливают несколько холодильных шкафов для разных групп продуктов. Профессиональные холодильные шкафы имеют мощную систему охлаждения, которая эффективно охлаждает часто открываемую камеру, принудительную вентиляцию для поддержания стабильной температуры, корпус из нержавеющей стали внутри и снаружи.

Морозильные шкафы поддерживают температуру -18 °C и ниже для хранения замороженных мяса, рыбы, овощей и полуфабрикатов. Требуемая вместимость морозильников зависит от класса отеля, а значит, и от объема запасов: так, отелю 3* хватит одного морозильного шкафа вместимостью около 500 л, в крупном отеле может быть несколько шкафов или одна большая камера.

Отели с большим потоком постояльцев оборудуют холодильными и морозильными камерами — вместительными комнатами-холодильниками, которые охлаждаются сплит-системой и куда можно завозить целые тележки с продуктами. При проектировании камеры важно соблюсти требования теплоизоляции, установить стеллажи из нержавеющей стали и выделить зоны для хранения разных видов пищевой продукции. Также следует помнить про резервные генераторы холода или систему аварийного оповещения, чтобы в случае отключения электроэнергии персонал своевременно переместил продукты.

Для кондитерского цеха могут понадобиться шок-фризеры, или бласт-чиллеры, — аппараты, которые за 90–240 минут охлаждают или замораживают горячие блюда до низких температур, сохраняя качество, что важно, например, для технологии Cook&Chill.

Правильная организация хранения — залог соблюдения санитарных норм. Разные группы продуктов следует хранить раздельно, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Идеально, если есть отдельные холодильные шкафы для сырого мяса, рыбы, молочной продукции, овощей и готовых блюд. Если же помещение ограничено по площади, внутри камер нужно выделить полки и контейнеры под каждую категорию и промаркировать их.

Рекомендации по выбору холодильного оборудования:

• Рассчитайте необходимый объем хранения. Исходите из количества продуктов и блюд, которые одновременно будут находиться на складе и в процессе приготовления. Лучше заложить небольшой запас по вместимости, чем заполнять холодильники ингредиентами до отказа. Учитывайте полезный объем шкафов в литрах и возможность регулировки полок по высоте.
• Энергопотребление и климатический класс. При круглосуточной работе холодильников экономичность выходит на первый план. Сравните показатели энергопотребления (кВт•ч в год) у разных устройств — разница в классе энергоэффективности окупится снижением счетов за электричество. Если кухня жаркая, выбирайте модели тропического класса (SN-T или T), рассчитанные на работу при температуре помещения до +43 °C.
• Дополнительные опции. Для отеля также могут понадобиться льдогенераторы для производства пищевого льда, что особенно актуально в барах, или холодильная витрина для десертов на линии раздачи. Планируйте приобретение этих устройств заранее, так как для их установки может потребоваться значительная площадь и запас мощности для подключения. Убедитесь, что выбранное оборудование соответствует нормам (например, ГОСТ 23833-95 для холодильных шкафов) и снабжено хладагентом, разрешенным к использованию в России (сейчас распространены озонобезопасные фреоны типа R-404A, R-134a или пропан R-290).

Электромеханическое оборудование

Под электромеханическим оборудованием подразумевают всю технику, облегчающую обработку продуктов за счет электродвигателей и механизмов. В гостиничном ресторане такие устройства необходимы для ускорения работы и стабильного качества заготовок. Основные виды электромеханического оборудования:

Планетарный миксер — используется для замеса теста, взбивания кремов, соусов, теста для блинов и т.д. Важно наличие нескольких скоростей или плавной регулировки и защита на чаше для безопасности. Корпус профессионального миксера должен быть металлическим, а привод — усиленным, рассчитанным на длительную работу. Если отель небольшой, достаточно настольного миксера на 5–7 л, для крупного производства нужны напольные модели большей вместимости.

Куттер — чашеобразный измельчитель с вращающимися ножами. В отеле, особенно с банкетами, куттер облегчает приготовление паштетов, соусов, фаршей в больших объемах. В кондитерском цеху он используется для измельчения орехов или шоколада. Альтернатива — кухонный процессор с набором сменных насадок для шинковки, терки, нарезки кубиками. Также в ресторанах используют овощерезки, которые нужны для приготовления салатов для шведского стола, нарезки гарниров.

Слайсер — ломтерезка, необходимая для нарезки колбас, мясных деликатесов и сыров тонкими ровными ломтиками. На завтраках в отелях, которые работают по системе «шведский стол», обычно присутствует нарезка, которую заготавливают с помощью слайсера. Для выбора подходящего устройства стоит обратить внимание на диаметр ножа (обычно это 250–300 мм), наличие регулируемой толщины нарезки и материал ножа — в идеале это нержавеющая сталь с покрытием. В небольшом отеле слайсер не обязателен, продукты можно нарезать вручную, но в средних и крупных это оборудование экономит время и дает равномерный, визуально привлекательный результат.

Погружной блендер (ручной миксер, гомогенизатор) незаменим для приготовления супов-пюре и соусов. Профессиональные ручные блендеры имеют сменные насадки и различаются длиной ноги для использования в емкостях разного объема. Стационарные блендеры используются для взбивания коктейлей, смузи, муссов. Их выбирают по объему кувшина, материалу чаши, мощности и возможности колоть лед, что крайне важно для баров при отелях.

Рекомендации по выбору электромеханического оборудования:

• Приоритизируйте нужные операции. Определите, какие кулинарные процессы отнимают больше всего времени, и начните с соответствующей техники. Если на кухне ежедневно режут десятки килограммов овощей, первой покупкой должна стать овощерезка. Много мясных блюд — нужна хорошая мясорубка или куттер. Инвестируйте в ту механизацию, которая даст максимальный эффект именно в вашем заведении.
• Оцените требуемую производительность. Изучите технические характеристики устройства, особенно скорость и объем переработки. Выбирайте оборудование с небольшим запасом, чтобы оно работало без перегрузок. Помните, что чрезмерная мощность — это лишние траты, если вы даже в моменты пиковых нагрузок не рассчитываете достигать таких объемов.
• Универсальность VS специализированность. Существуют многофункциональные комбайны со множеством насадок (терки, ножи, блендер, соковыжималка), а есть отдельные узкоспециализированные машины, способные выполнять лишь одну операцию. На ограниченной площади и при небольших объемах производства выгоднее универсальный аппарат.
• Производитель и сервис. Предпочтительнее выбирать бренды, специализирующиеся на профессиональном оборудовании, которые постоянно присутствуют на российском рынке и обеспечивают сервисное обслуживание своей техники. Это гарантирует, что при необходимости вы получите необходимые запчасти и ремонт.

Хлебопекарное оборудование

Многие гостиницы предпочитают выпекать хлебобулочные изделия самостоятельно, чтобы обеспечивать гостей свежим хлебом, булочками, круассанами. Для этого необходим отдельный набор хлебопекарного оборудования. Минимальный комплект включает в себя печь для выпечки, тестомесильную машину и расстоечный шкаф.

Выбор печи зависит от видов выпекаемых изделий. Подовые печи с каменным подом хороши для хлеба и багетов — они обеспечивают равномерный прогрев снизу и традиционную румяную корочку. Конвекционные печи с вентиляторами подходят для выпечки мелкоштучных изделий (булочки, печенье, кексы) и слоек: горячий воздух циркулирует и пропекает изделия со всех сторон. В небольших отелях роль пекарной печи может выполнять пароконвектомат или комбинированная духовая печь с программами выпечки. Но при больших объемах лучше выделить отдельную хлебопекарную печь, рассчитанную на интенсивную работу.

Расстоечный шкаф создает оптимальный микроклимат (температуру около +35 °C и высокую влажность) для подъема дрожжевого теста перед выпечкой — с ним качество изделий значительно лучше и стабильнее.

Тестомесы бывают разного типа: планетарные миксеры с насадкой-крюком подходят для небольших объемов теста и кремов (до 5–10 кг), спиральные тестомесильные машины рассчитаны на большие замесы (по 20–50 кг) и обеспечивают быстрое и равномерное вымешивание теста любой консистенции. Если отель производит только выпечку для завтрака, часто достаточно миксера на 10–20 л. Если же имеется своя пекарня, понадобится мощная напольная модель на 50 л и более.

Рекомендации по выбору хлебопекарного оборудования:

• Подбирайте технику под свои рецептуры. Определите, что именно вы планируете выпекать ежедневно. Для хлеба оптимальна подовая печь, для круассанов и пирожных — конвекционная или пароконвекционная.
• Оцените объемы производства. Сколько булочек или буханок нужно в день? От этого зависит размер и количество печей (например, двухъярусная печь или одноярусная, но на большее количество противней). Также выбирайте расстоечный шкаф по емкости: существуют небольшие (на 8–10 противней) или большие шкафы на 20 и более уровней. Всегда лучше иметь небольшой запас, чтобы техника не работала на пределе возможностей.
• Комбинирование с горячим цехом. Если кухня небольшая, рассмотрите многофункциональное оборудование. Пароконвектомат может служить и жарочным шкафом, и хлебопекарной печью, и пароваркой — это существенно экономит место. Однако специализированная хлебопекарная техника будет гораздо эффективнее при постоянных объемах выпечки, особенно в крупных гостиницах.
• Качество и равномерность выпечки. Обратите внимание на характеристики печи: диапазон температур, наличие конвекции и пара, материал пода. Хорошие печи обеспечивают равномерный нагрев без «слепых зон», что проверяется при тестовых запусках и отработках рецептур. Желательно, чтобы была возможность регулировать температуру сверху и снизу. Также стоит проверить, что двери печей и шкафов термоизолированы, чтобы обеспечить меньший нагрев кухни и большую безопасность для персонала.
• Соответствие нормам. Хлебопекарное оборудование, как и прочее, должно иметь сертификаты. Важно, чтобы материалы, соприкасающиеся с тестом, были пищевыми (нержавеющая сталь, пищевой алюминий для противней).

Профессиональная посуда и сервировка

Профессиональная посуда включает две большие категории: кухонная (для приготовления пищи) и столовая (для подачи блюд гостям). Требования к обеим категориям в ресторанно-гостиничном бизнесе выше, чем в быту, из-за высокой интенсивности использования.

Кухонная посуда — это кастрюли, сотейники, сковороды, противни, гастроемкости, ножи, разделочные доски и прочий инвентарь, при помощи которого повара непосредственно готовят еду. Наплитная посуда должна быть рассчитана на профессиональное использование: кастрюли из нержавеющей стали AISI 304, с утолщенным дном для равномерного нагрева, сковороды — из чугуна или алюминиевые с антипригарным промышленным покрытием, выдерживающим нагрев и чистку. Важный аспект — совместимость с оборудованием: для индукционных плит дно посуды должно быть ферромагнитным; для духовок и пароконвектоматов используются стандартизированные гастроемкости GN из нержавеющей стали или жаропрочного поликарбоната.

Ножи повара выбирают профессиональные, из высококачественной стали, которые держат заточку. Согласно СанПиН, для разных типов продуктов предусмотрены цветовые кодировки разделочных досок: отдельные доски должны быть для сырого мяса, птицы, рыбы, овощей, хлеба и готовых продуктов. Стоит закупить достаточное количество инвентаря, чтобы процессы на кухне не тормозились из-за нехватки чистых емкостей или инструментов.

Столовая посуда (тарелки, чашки, блюдца, пиалы, сервировочные блюда) — это то, из чего гости едят и пьют. Ключевой критерий при выборе столовой посуды — прочность и износостойкость. Она должна выдерживать частое использование и мойку в профессиональной посудомоечной машине при высокой температуре, не трескаться от перепадов температур. Желательно использовать твердый или костяной фарфор, которые считаются самыми прочными.

Турецкий бренд Kutahya Porselen — один из примеров производителей, специализирующихся на профессиональной фарфоровой посуде для HoReCa. Их изделия проходят тройной обжиг при температуре свыше 1400 °С, что обеспечивает высокую ударопрочность и устойчивость к царапинам. Профессиональная фарфоровая тарелка не должна расколоться, даже если гость резче поставил нож, или при неаккуратной уборке со стола — и продукция Kutahya отвечает этому требованию.

При выборе столовой посуды обратите внимание на гладкость глазури (чтобы не впитывала запахи и не окрашивалась соусами), возможность штабелировать (тарелки должны удобно ставиться стопкой), дизайн (нейтральный универсальный стиль или фирменный, в зависимости от концепции отеля).

Не забудьте также про столовые приборы — ножи, вилки, ложки из нержавеющей стали 18/10, и про барное стекло. Последнее изготавливается из ударопрочного стекла или хрусталя. Как правило, все барное стекло должно быть из одной линейки — от стаканов для сока до винных бокалов и стопок для шотов.

Заключение

Оснащение гостиничной кухни — это баланс между потребностями заведения и техническими возможностями оборудования. При выборе техники помните три ключевых принципа: безопасность, производительность и соответствие нормам. Оборудование должно быть надежным и сертифицированным, чтобы не ставить под угрозу ни персонал, ни гостей, а его мощность и вместимость — достаточными для пиковых нагрузок. При этом техника должна подходить к имеющимся в здании коммуникациям, а материалы и конструкция обязаны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, чтобы обеспечить пищевую безопасность и высокое качество блюд.

Грамотные инвестиции в профессиональное кухонное оборудование окупятся повышением эффективности работы поваров, долгим сроком службы без простоев и высоким уровнем сервиса.