Комплексное проектирование пиццерии: от планировки кухни до зала

Подготовительный этап

Перед началом проектирования необходимо четко определить цели и задачи будущего заведения. На этом этапе специалисты проводят анализ рынка, актуализируют информацию по санитарным нормам и стандартам, а также обсуждают концепцию пиццерии с заказчиком: будет это небольшая точка на фуд-корте, ресторан с обслуживанием через официантов или точка с доставкой. От этого зависит размер помещения, планировка кухни и зала, выбор оборудования. Разработка технического задания помогает оценить объем работ, составить перечень помещений и определить их назначение.

Планировка кухни

Кухня — главный участок пиццерии, где создается продукт. Специалисты нашей компании разрабатывают планировку, которая обеспечивает слаженную работу персонала и сокращает время приготовления. В зависимости от доступной площади и архитектурных особенностей помещения это, как правило, линейная или островная планировка.

С учетом выбранной планировки выделяются основные зоны:

• Хранение ингредиентов. Охлажденные и сухие продукты размещаются так, чтобы их легко было доставать. Холодильные шкафы, морозильные лари и стеллажи должны находиться неподалеку от рабочих станций.
• Замес и формовка теста. Пиццайоло работают за специальными столами с охлаждаемыми ящиками для теста и гастроемкостями с начинками.
• Подготовка начинки. Овощи, мясо и сыр нарезаются отдельно от теста, чтобы избежать загрязнения.
• Выпечка. Печи размещаются так, чтобы готовая горячая пицца быстро передавалась для нарезки и отдачи.
• Уборка и мойка. Зона для мойки инвентаря должна находиться отдельно от участка приготовления еды, но быть доступной для персонала.

Важно предусмотреть достаточную ширину проходов: между оборудованием оставляют минимум 0,9–1,2 м для свободного перемещения. В компактных кухнях применяется вертикальное зонирование с использованием настенных полок и стеллажей для посуды и инвентаря. Для безопасности полы покрываются противоскользящими материалами, а розетки размещаются вдали от источников воды.

При проектировании учитываются требования СанПиН к общепиту: раздельное хранение сырья и готовых продуктов, соблюдение температурных режимов, установка рукомойников и вентиляции. Также разрабатываются схемы эвакуации и обеспечивается пожарная безопасность, включая огнетушители и систему пожаротушения.

Организация обеденной зоны

Зал пиццерии проектируется с учетом максимального комфорта гостей и оперативности обслуживания. Количество посадочных мест рассчитывается исходя из площади 1,8–2 кв. м на человека. В заведениях с открытой кухней столики располагаются на расстоянии 3–4 м от печи, чтобы гостям не было некомфортно от повышенной температуры.

Выбор мебели осуществляется индивидуально, исходя из концепции заведения. Для семейных пиццерий предлагаются столы на 4–6 человек с устойчивыми стульями. В сетевых заведениях гости обычно размещаются за небольшими столиками на 2–4 персоны. В заведениях формата кэжуал рекомендуются высокие стулья у барной стойки или мягкие диваны вдоль стен.

Освещение проектируется с учетом зонирования и подчеркивает его. Основной свет представлен люстрами или подвесными лампами с теплым спектром (2700–3000 К), а на столиках или над ними устанавливаются индивидуальные светильники. Для создания уюта в вечернее время применяется декоративная подсветка: светодиодные ленты вдоль потолка или полок.

Дизайн интерьера

Наши дизайнеры разрабатывают интерьер, исходя из конкретной концепции. Например, в тратториях и других пиццериях в традиционном стиле могут использоваться деревянные панели, керамическая плитка под камень и текстиль с этническими узорами. Для современных заведений нередко выбирают лофт — бетонные стены, металлические светильники, открытые коммуникации, — который иногда миксуется с элементами традиционного стиля.

Принципиальное внимание уделяется износостойкости материалов. Для пола чаще всего используют керамогранит или кварц-винил, устойчивые к влаге и царапинам, стены покрывают моющейся краской или декоративной штукатуркой.

Цветовая гамма тщательно продумывается для создания нужной атмосферы. Теплые оттенки (оранжевый, зеленый, терракотовый) стимулируют аппетит, холодные (голубой, серый) создают расслабляющую обстановку. Акцентные стены с фотообоями или росписью добавляют индивидуальности. Декор — открытые полки с баночными специями, гирлянды или постеры — усиливают тематику без перегрузки пространства. Если заведение гордится богатой винной картой, винные шкафы нередко устанавливают прямо в обеденном зале и выполняют не только утилитарную роль, но и декоративную, имиджевую.

Инженерные коммуникации

Безопасность и комфорт сотрудников и посетителей стоят для нас на первом месте, поэтому специалисты по проектированию тщательно продумывают точки подключения вентиляции, водоснабжения и электричества. Что учитывается:

Вентиляция должна обеспечивать достаточный воздухообмен на кухне и в зале: для кухни важен отвод тепла, дыма и запахов, а обеденный зал должен быть защищен от проникновения запахов с кухни. Водопровод подводится к зонам приготовления пищи, мойкам и туалетным комнатам. Для профессионального оборудования, в частности, для пицца-печей иногда требуется трехфазное подключение, поэтому электросеть рассчитывается с запасом мощности, чтобы избежать перегрузок.

Помощь профессионалов

Комплексное проектирование пиццерии охватывает все этапы — от продуманной планировки кухни до дизайна обеденного зала. Итоговый проект служит основой для эффективной работы заведения, улучшая условия труда сотрудников и создавая комфорт для гостей. Разработка технического задания, грамотное зонирование, подбор подходящего оборудования и его корректное подключение позволяют обеспечить бесперебойную работу пиццерии в соответствии с современными стандартами.

Компания «Торговый Дизайн» специализируется на создании проектов для предприятий HoReCa, в том числе и пиццерий. Мы разрабатываем комплексные решения, которые соответствуют запросам заказчика и нормам законодательства. Обращайтесь за консультацией, и мы воплотим ваши идеи в практичные решения, способствующие дальнейшему развитию вашего бизнеса.