Выбор профессионального теплового оборудования для ресторанов

На ресторанной кухне постоянно происходит термическая обработка продуктов — жарка, варка, тушение, пассерование, запекание. Все эти процессы требуют точного соблюдения температурного режима, прописанного в рецептуре. В пиковые часы, например, во время завтрака или бизнес-ланча, каждая секунда на счету. Если одна плита выходит из строя или жарочный шкаф не успевает нагреться, качество обслуживания падает, поэтому с самого начала нужно выбирать подходящее и надежное тепловое оборудование. Рассмотрим, на что стоит обратить внимание.

Концепция заведения

Выбор оборудования обуславливается прежде всего концепцией заведения. Так, фастфуды, в зависимости от своей специализации, оснащаются грилями, фритюрницами, вафельницами, аппаратами для шаурмы или хот-догов, способными выдерживать интенсивные циклы работы и быстро готовить заказы. Для премиальных ресторанов потребуются пароконвектоматы, плиты, возможно, конвекционные печи.

Энергопотребление

Оцените реальную загрузку кухни. Для этого нужно определить, сколько заказов в среднем готовится в час, какие блюда готовятся быстро, а какие требуют поддержания заданной температуры в течение определенного времени. Такой анализ позволит определить требуемую мощность оборудования: для коротких, но интенсивных циклов работы предпочтительны устройства с большей мощностью, а для долгой варки или тушения подойдут приборы, рассчитанные на равномерный и постепенный нагрев.

Что нужно учитывать при анализе энергопотребления:

• Пиковая мощность. Это максимальная мощность в режиме полной загрузки.
• Режимы энергосбережения. Некоторые модели оборудования переходят в пониженный режим при невысокой активности, что позволяет экономить до 15% энергии.
• Расчет затрат. Например, индукционная плита с потреблением 3,5 кВт, работающая 10 часов в день, потребит 35 кВт·ч; при тарифе 5 рублей за кВт·ч — это около 175 рублей в день.

Эти данные позволяют сравнить модели, рассчитать будущие эксплуатационные затраты и выбрать устройство, оптимальное для планируемого объема работы на кухне.

Температура и возможности ее регулировки

Каждое устройство работает в определенном температурном диапазоне. Так, фритюрницы работают при 50–250 °C, грили — при 100–230 °C, а блинницы — при 80–300 °C. При выборе оборудования стоит обратить внимание на точность регулировки — современные устройства могут поддерживать температуру с отклонением всего ±1 °C, что позволяет готовить блюда с соблюдением технологических требований.

Также следует учитывать время разогрева. Например, индукционная печь доходит до рабочего состояния за 4–6 минут. Грили и вафельницы достигают нужной температуры в среднем за 3–5 минут, что позволяет быстро обслуживать большое количество заказов. Для устройств с большей нагрузкой, таких как пицца-печи, мощные конвекционные печи или пароконвектоматы, время разогрева может достигать 20–30 минут. В этом плане при выборе конкретной модели стоит ориентироваться на данные из технической документации.

Безопасность и удобство обслуживания

Работа кухни ресторана связана с постоянной эксплуатацией оборудования в интенсивном режиме, поэтому вопросы безопасности нельзя обойти стороной. В профессиональной технике предусмотрены системы, предотвращающие перегрев и аварийные ситуации. Современные устройства оснащены защитой от короткого замыкания и перегрузок, а встроенные автоматические системы отключения срабатывают при превышении определенного порога.

Для удобства обслуживания и быстрого проведения ремонтных работ конструкция оборудования должна обеспечивать легкий доступ к основным узлам. Рекомендуется выбирать технику, для которой разработана понятная инструкция по техническому обслуживанию. Производители указывают, что профилактические работы нужно проводить каждые 500–1000 часов работы, что позволяет заранее планировать ремонт и сокращать время простоя.

Интеграция в кухонную систему и возможности автоматизации

Кухни ресторанов и других заведений общественного питания стремятся к объединению агрегатов в единую систему управления для повышения оперативности работы и контроля за параметрами каждого устройства. Поэтому важной характеристикой современного теплового оборудования является возможность подключения к централизованной системе управления. Такие устройства оснащаются стандартными интерфейсами для передачи данных в режиме реального времени.

Это позволяет контролировать температуру и мощность каждого агрегата дистанционно, настраивать режимы работы в зависимости от времени суток и загрузки кухни, оперативно получать уведомления об отклонениях в работе, что снижает вероятность простоев, а также проводить обновление программного обеспечения для улучшения функционала.

Размеры оборудования

При выборе оборудования важны не только его технические характеристики, но и габариты. Если площадь кухни ограничена, рассмотрите возможность приобретения многофункциональных устройств. Так, опрокидывающиеся сковороды позволяют жарить, тушить, припускать или пассеровать мясо, рыбу и овощи, а пароконвектоматы, которые сейчас представлены на рынке в любых, даже самых компактных размерах, способны выполнять еще больше технологических операций одновременно.

Проверенные бренды

Когда все нюансы учтены, остается выбрать технику, на которую можно положиться даже в разгар пиковых нагрузок. Вот наши рекомендации:

• Под брендом EKSI производятся всевозможные агрегаты для фастфуда. Фритюрницы, вафельницы, грили, блинные аппараты, настольные индукционные плиты, мармиты и другое тепловое оборудование от EKSI отличается быстрым разогревом, устойчивостью в режиме многократного включения и оптимальным энергопотреблением.
• Бренд Vortmax специализируется на профессиональном оборудовании для ресторанов и кафе. Помимо мощных электрических плит, жарочных поверхностей, макароноварок, в ассортименте бренда представлено очень востребованное сегодня оборудование для сувида, которое долго поддерживает температуру от 45 до 80 °C.
• Оборудование бренда WellPizza позволяет оснастить пиццерию под ключ. Пицца-печи WellPizza разогреваются до 300 °C всего за несколько минуту, а пицца-прессы равномерно распределяют тепло и показывают высокую производительность даже при интенсивном использовании.

При выборе подходящей модели стоит ориентироваться не только на заявленные производителем характеристики, но и на реальные отзывы специалистов, результаты тестирования и условия эксплуатации в конкретном заведении. Изучение реальных кейсов применения техники поможет исключить недоработки и подобрать устройство, полностью отвечающее требованиям кухни.

Помощь профессионалов

Многие владельцы ресторанов обращаются к специалистам, чтобы определить потребности заведения в оборудовании. Для этого берется меню, оценивается нагрузка на каждое устройство, прибавляется пиковый запас на случай роста заказов. Так уменьшаются риски «перегрева» кухни. Например, если фритюрница вмещает 10 л масла, следует реально оценить, сколько порций картофеля фри в час она готовит и достаточно ли этого будет при наплыве гостей. При выборе печи стоит смотреть на вместимость по противням, мощность и на то, как она держит температуру при полной загрузке.

Поэтому если вам хочется, чтобы кухня работала в полную силу, менеджеры компании «Торговый Дизайн» изучат ваш проект и подберут подходящий комплект теплового оборудования. Наши специалисты грамотно рассчитают нагрузку на кухню и учтут тонкости конкретного меню, а вы получите технику, которая долго служит, не растрачивает ресурсы и поддерживает комфортный рабочий процесс.