Как выбрать правильную кофемолку?

Производительность

Первый и наиболее существенный фактор при выборе кофемолки — это объем работы, с которым она должна справляться ежедневно.

Производительность кофемолки измеряется в килограммах кофе, которые устройство перемалывает за час. Для небольших кафе достаточно модели с производительностью около 0,5–1 кг в час, тогда как в крупные кофейни, работающие с большими объемами заказов, могут потребоваться аппараты, способные перемалывать 5 и более кг зерен за тот же период времени.

Например, если кофейня ежедневно обслуживает сотни посетителей, кофемолка должна быть способна работать на протяжении всего дня, сохраняя стабильное качество помола. В противном случае перебои в работе оборудования приведут к задержкам в обслуживании, что может плохо сказаться на репутации заведения.

Типы и особенности жерновов

Жернова — основной рабочий элемент любой профессиональной кофемолки, и от их типа зависит равномерность и точность помола. Существует два типа жерновов: плоские и конические.

Плоские: скорость и точность

Плоские жернова состоят из двух параллельно расположенных металлических дисков с зубцами. Один из них вращается, другой остается на месте. Кофейные зерна попадают между этими дисками и измельчаются. Благодаря такой конструкции плоские жернова работают быстро и обеспечивают равномерный помол.

Преимущества плоских жерновов:

• Скорость. Эти жернова могут обработать большое количество зерен за короткое время — то, что нужно в условиях загруженного кафе.

• Равномерное измельчение. Плоские жернова дают стабильный и одинаковый помол, что очень важно для эспрессо и других видов кофе.

• Меньше кофейной пыли. Это положительно влияет на экстракцию и улучшает вкус напитка.

Но стоит помнить, что плоские жернова могут перегреваться при длительной эксплуатации. Это плохо влияет на вкус кофе, так как перегрев затрагивает и ароматические масла, выделяемые при измельчении зерен, поэтому напиток может получиться горьким.

Конические: стабильность и мягкость

Конические жернова устроены иначе. Вместо двух плоских дисков здесь есть внутренний вращающийся конус и внешний неподвижный. Зерна проходят через этот зазор, постепенно измельчаясь.

Преимущества конических жерновов:

• Меньший нагрев. Конические жернова работают на меньших оборотах, что помогает избежать перегрева и сохранить все органолептические свойства.

• Тихая работа. Эти жернова почти не создают шума, что удобно, если кафе находится в тихом месте или важно поддерживать приятную атмосферу.

• Возможность перерабатывать большие объемы. Благодаря своей конструкции конические жернова могут молоть большое количество кофе, не перегреваясь и не теряя качества.

Конические жернова обычно обеспечивают более медленное и щадящее измельчение зерен. Это полезно, если заведение предлагает премиальные сорта кофе, которые требуют более бережного подхода.

Материалы

Не менее важно обратить внимание на материал, из которого изготовлены жернова. Существует два основных варианта: стальные и керамические.

Стальные отличаются прочностью и долговечностью, что делает их хорошим выбором для предприятий с интенсивной нагрузкой. Однако они быстрее затупляются и подвержены нагреву при длительном использовании, что негативно сказывается на вкусовых качествах напитка. Желательно выбирать модели с системой охлаждения жерновов, особенно если кофемолка работает без перерывов в течение всего дня.

Керамические почти не тупятся, но требуют бережного обращения: при неправильной эксплуатации они могут треснуть или сломаться, что приведет к необходимости срочной замены. Несмотря на это, керамические жернова считаются более щадящими для кофейных зерен, так как не перегреваются, а значит, аромат свежемолотого кофе проявляется во всей полноте.

Ножевые и ручные модели: насколько эффективны в профессиональной среде?

Ножевые кофемолки используют острые металлические лезвия, которые быстро вращаются и измельчают кофейные зерна. Однако подобные модели имеют ряд недостатков, которые не позволяют считать их хорошим выбором для профессиональной эксплуатации.

Основной проблемой кофемолок с ножами является неравномерность помола. Лезвия нарезают зерна на фрагменты разного размера, что приводит к тому, что часть крупиц получается слишком мелкими, а часть — слишком крупными. Неравномерное измельчение плохо влияет на экстракцию и ухудшает вкус напитка. Кроме того, ножевые кофемолки склонны к перегреву при длительной эксплуатации. Перегрев может повредить устройство и нагреть зерна. При этом сгорают кофейные масла, а качество готового кофе снижается.

Ручные кофемолки привлекают своей простотой. Они не требуют электричества и бывают довольно компактными. Но, несмотря на их плюсы для личного использования, для заведений общепита такие модели совершенно не подходят.

Основная причина — низкая производительность. Процесс помола в ручной кофемолке занимает гораздо больше времени, чем в электрической, что делает их непригодными для заведений с высокой проходимостью. Ручные модели рассчитаны на одну-две порции за раз, тогда как в кафе или ресторане нужно быстро измельчать большие объемы зерен. Кроме того, регулировка помола в таких кофемолках зачастую ограничена, и добиться стабильного результата бывает сложно.

Еще один минус — физическая нагрузка. Для персонала заведения ручной труд, особенно при интенсивной эксплуатации, будет слишком утомительным, что снизит общую эффективность и увеличит время обслуживания клиентов.

Таким образом, для профессионального использования ножевые и ручные модели рассматривать не следует, так как они создают больше проблем, чем решают.

Регулировка и контроль степени помола

Для кафе и ресторанов, где ежедневно варятся десятки или сотни чашек кофе, правильная регулировка помола становится залогом стабильного качества. Например, для эспрессо необходим мелкий и равномерный помол. Если частицы будут слишком крупными, вода пройдет через них слишком быстро, что приведет к недостаточной экстракции и пустому вкусу. Напротив, если измельчить зерна чересчур мелко, вода будет медленно проходить сквозь кофейную таблетку, что вызовет переэкстракцию и горечь напитка.

Для альтернативных методов заваривания, таких как пуровер или френч-пресс, требуется более крупная фракция. Например, пуровер требует средне-крупного помола, чтобы вода равномерно проходила через молотый кофе, по максимуму экстрагируя ароматы, но не перенасыщая напиток. Френч-пресс, в свою очередь, требует еще более грубого помола, так как длительное время контакта воды с кофе при заваривании требует более медленной экстракции. Если использовать слишком мелкий помол для этих методов, результатом будет перенасыщенный и мутный напиток.

Существует два основных типа систем регулировки помола — ступенчатая и бесступенчатая. Ступенчатая система предполагает наличие фиксированных позиций для каждой степени помола, что весьма удобно, если заведение готовит кофе по нескольким стандартным рецептам: бариста может легко переключаться между заданными настройками, например, для эспрессо или пуровера. Однако этого недостаточно, если требуется промежуточная степень измельчения, которая не предусмотрена системой.

Бесступенчатая регулировка, наоборот, позволяет менять степень измельчения более точно и гибко. Это принципиально для кофейных точек, где используется несколько методов приготовления, требующих индивидуальных настроек для каждого типа зерен, обжарки и рецепта. С бесступенчатой системой бариста получает больше контроля над процессом и может оптимально настроить помол под каждый заказ. Однако здесь требуется большое мастерство и опыт, поскольку нужно точно понимать, как каждый шаг регулировки повлияет на итоговый результат.

В современных профессиональных кофемолках для точной настройки помола используются микрометрические регуляторы, которые позволяют максимально точно контролировать экстракцию, особенно при приготовлении эспрессо, испортить который проще, чем кажется. Чем точнее помол, тем стабильнее будет результат и тем больше появляется возможностей для экспериментов с разными видами зерен и методами заваривания.

Интеграция с кофемашинами

Интеграция электрической кофемолки с кофемашиной помогает автоматизировать и упростить работу в заведениях с большим потоком посетителей.

Каковы плюсы?

• Автоматическая передача параметров. Некоторые кофемолки способны «общаться» с кофемашинами, передавая информацию о граммовке зерен, степени измельчения, температуре приготовления, времени пролива и других параметрах — бариста просто выбирает нужный напиток, а кофемолка сама настраивает параметры.

• Контроль над расходами. Автоматическое дозирование кофе помогает контролировать количество используемых зерен, что важно с экономической точки зрения. Без автоматического дозирования бариста может использовать больше зерна, чем требуется, что увеличивает расход зерен и, соответственно, затраты.

• Ускорение работы. Интеграция позволяет быстро переходить от одного напитка к другому без необходимости вручную настраивать кофемолку или кофемашину. Это большой плюс для загруженных кафе, где на приготовление кофе отводится минимум времени.

• Снижение нагрузки на персонал. В условиях высокой загруженности бариста иногда пропускают какие-то шаги или допускают ошибки в настройках помола. Сопряжение оборудования исключает человеческий фактор, автоматизирует ключевые процессы и дает бариста возможность сосредоточиться на других задачах, таких как общение с клиентами или приготовление напитков на основе молока.

• Стабильность и контроль качества. Интегрированные системы помогают поддерживать одинаковое качество напитка при каждом приготовлении. Стабильный и предсказуемый вкус повышает доверие клиентов.

Надежность и сервисное обслуживание

Профессиональные кофемолки рассчитаны на долгосрочную и интенсивную эксплуатацию, однако даже самые надежные модели могут выйти из строя из-за высокой нагрузки или непредвиденных факторов. Поэтому при выборе оборудования следует учитывать не только его технические характеристики, но и надежность производителя. Компании, специализирующиеся на производстве оборудования для общепита, как правило, предоставляют качественное сервисное обслуживание и запасные части, чтобы быстро восстановить работоспособность оборудования при поломке.

Наличие авторизованных сервисных центров или мобильных бригад, готовых оперативно провести ремонт, крайне важно для точек с непрерывным потоком посетителей. Непредвиденные простои из-за поломки кофемолки могут привести к серьезным убыткам и ухудшению обслуживания, поэтому наличие доступного технического обслуживания является не последним фактором при выборе оборудования.

Инвестиции в качество

При выборе кофемолки стоит учитывать не только ее начальную стоимость, но и эксплуатационные расходы. Дешевые модели, как правило, не выдерживают длительных нагрузок и могут требовать частого ремонта или замены. Инвестиции в профессиональную кофемолку окупаются за счет ее надежности, долгого срока службы и стабильного качества работы. Заведения, ориентированные на долгосрочную перспективу, предпочитают выбирать модели проверенных производителей с хорошей репутацией.

Помощь профессионалов

Чтобы выбрать подходящую кофемолку для конкретного заведения общепита, потребуется принять во внимание все факторы, влияющие на производительность и качество напитков. Если вам нужна помощь в подборе оборудования, стоит обратиться к специалистам, имеющим опыт в оснащении кафе и ресторанов. Профессионалы помогут учесть все нюансы вашего заведения и предложат подходящие модели, которые обеспечат стабильное качество кофе и долгий срок службы оборудования.