Как открыть кафе с нуля. Пошаговая инструкция

Выбор концепции и формата

Концепция заведения определяет, каким образом оно будет работать, кого привлекать и где располагаться.

Так, если кафе находится в деловом центре, ориентироваться стоит на офисных работников, которые будут заходить сюда на обед. Для туристов беспроигрышным вариантом станет кафе-пекарня или кондитерская с богатым выбором десертов и качественным кофе.

Определившись с концепцией, можно переходить к выбору формата. Какими они бывают:

• Кафе с самообслуживанием, где посетители заказывают и оплачивают еду на кассе, а затем сами забирают заказ. Формат особенно хорошо подходит для заведений быстрого питания на фудкортах ТЦ.

• Кафе с полным обслуживанием. Здесь официанты принимают заказы и приносят блюда, что удобно для гостей, которые никуда не спешат.

• Кафе навынос (takeaway). Клиенты — люди, которые приобретают еду, чтобы перекусить на ходу. Меню должно быть простым и быстрым в приготовлении: сэндвичи, салаты, кофе.

Разработка бизнес-плана

Бизнес-план — это подробный документ, который служит руководством для открытия заведения, управления финансами и привлечения инвесторов. Что должно быть в бизнес-плане:

1. Резюме проекта. Начать следует с краткого изложения информации о кафе: его концепции, целевой аудитории, расположении, бюджете и прогнозируемой прибыли. Эта сводка поможет понять идею и цели бизнеса.

2. Анализ рынка. Необходимо изучить уровень конкуренции в районе открытия, основные тренды в сфере общественного питания и спрогнозировать спрос на услуги кафе в зависимости от выбранного формата и концепции.

3. Маркетинговый план. В этом разделе описываются стратегии привлечения клиентов и продвижения кафе на рынке. Важно продумать ценообразование, рекламные каналы, акции, скидки и программу лояльности.

4. Операционный план. Здесь следует описать график работы кафе, количество сотрудников, пул поставщиков, процедуры и стандарты работы.

5. Финансовый план. Этот раздел включает оценку затрат на открытие, планируемые доходы на основе прогнозируемого потока клиентов и среднего чека, постоянные расходы, точку безубыточности и прогноз прибыли.

6. Оценка рисков. Ресторанный бизнес не обходится без рисков, поэтому стоит заранее оценить возможные проблемы и пути их решения. Среди рисков могут быть сезонные колебания спроса, повышение цен на продукты или конкуренция.

Регистрация бизнеса

Чтобы вести свой бизнес легально, необходимо его зарегистрировать. На этом этапе важно правильно оформить все документы, чтобы избежать штрафов и других проблем в будущем.

Выбор формы собственности

Индивидуальный предприниматель (ИП) — самый простой вариант. Он подходит для небольших заведений общепита, владельцы которых не планируют привлекать крупных инвесторов или расширять бизнес. У ИП проще система налогообложения и меньше обязанностей по ведению бухгалтерии. Однако ИП отвечает перед кредиторами всем своим личным имуществом.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — подходит для средних и крупных кафе или сетей. Основное преимущество заключается в том, что учредители (собственники) отвечают перед кредиторами только в пределах уставного капитала (от 10 тыс. рублей). Однако регистрация ООО требует больше документов, а бухгалтерский учет здесь более сложный.

Выбор системы налогообложения

После регистрации бизнеса нужно выбрать систему налогообложения. Для кафе есть несколько вариантов:

ОСНО (общая система налогообложения) — предполагает уплату НДС, налога на прибыль и налога на имущество, требует ведения бухгалтерского учета и подачи отчетности в налоговую службу. ОСНО чаще всего выбирают ООО, которые планируют работать с юридическими лицами или участвовать в тендерах.

УСН (упрощенная система налогообложения) — простой вариант для небольших точек. УСН освобождает от уплаты НДС и налога на прибыль. Есть два варианта УСН: «Доходы» — налог платится с общей выручки (ставка 6%) и «Доходы минус расходы» — налог платится с разницы между доходами и расходами (ставка 15%).

Патентная система налогообложения (ПСН) — подходит для ИП в сфере общественного питания. ПСН позволяет оплачивать фиксированную сумму налога в зависимости от площади помещения и региона. Патент приобретается на срок от месяца до года, что удобно для небольших кафе, которые только начинают работу.

Получение лицензий и разрешений

После регистрации бизнес должен получить разрешения и лицензии, которые позволят ему работать в рамках закона и соответствовать требованиям контролирующих органов. Какие это документы:

Санитарные нормы и разрешения

Каждое кафе обязано соответствовать санитарным нормам и требованиям, которые устанавливаются законодательно. Для этого нужно получить санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора, подтверждающее, что помещение и условия работы соответствуют СанПиН.

Разрешение от пожарной инспекции

Без соответствия нормам пожарной безопасности кафе не сможет начать работу. МЧС проверяет соответствие помещения противопожарным требованиям, таким как наличие огнетушителей, систем пожаротушения, сигнализации и путей эвакуации.

Разрешение на вывеску

Вывеска с названием кафе относится к наружной рекламе, и без согласования с местными властями ее установка считается незаконной. Чтобы получить разрешение, нужно подать заявление и план размещения вывески в местную администрацию.

Договоры с коммунальными службами

Для полноценной работы необходимо заключить договоры на вывоз мусора, водоснабжение, электроснабжение и другие коммунальные услуги.

Поиск и аренда помещения

При выборе помещения для кафе важно учесть несколько факторов.

Локация

Лучше выбирать место с высокой проходимостью, например, в центре города, рядом с офисами, торговыми центрами, университетами или транспортными узлами. Однако не стоит забывать и о конкуренции: если рядом уже есть несколько популярных кафе, высок риск не привлечь достаточное количество клиентов.

Площадь и планировка

Площадь помещения зависит от формата. Так, кафе с полным обслуживанием потребует больше места для размещения оборудования и столиков, чем кафе, работающие навынос. Оптимальная площадь для среднего кафе составляет 50–100 кв. м. 

Независимо от площади, кухня и обеденный зал должны быть четко разделены для удобства работы персонала и комфорта посетителей.

Техническое состояние помещения

Перед тем как заключить договор аренды, нужно проверить состояние помещения. Особое внимание стоит уделить следующим аспектам:

• Наличие и исправность систем вентиляции, водоснабжения и канализации.

• Возможности подключения кухонного оборудования (достаточная мощность электросети).

• Техническое состояние пола, стен и потолков — если потребуется ремонт, это увеличит расходы на обустройство.

• Соответствие помещения нормам пожарной безопасности и санитарным требованиям.

Наличие парковки

Для кафе, расположенных в центре или на оживленных улицах, наличие парковочных мест поблизости может стать дополнительным преимуществом.

Закупка оборудования и мебели

Оборудование для профессиональной кухни должно быть надежным и соответствовать требованиям заведения, а мебель — гармонично вписываться в концепцию и создавать комфорт для посетителей.

Оборудование для кухни

Кухонное оборудование следует выбирать, исходя из меню и количества посетителей, которых планируется обслуживать. Основные категории оборудования:

• Плита. В зависимости от концепции, можно выбрать газовые или электрические плиты. Для заведений с большой проходимостью могут потребоваться несколько плит или плиты с несколькими конфорками.

• Холодильное оборудование. Для хранения ингредиентов необходимы холодильные камеры и морозильные лари. Профессиональные холодильные шкафы имеют несколько зон для хранения продуктов при разных температурах.

• Кофемашина. Производительность кофемашины должна соответствовать планируемому потоку посетителей. Для приготовления капучино или латте потребуется модель с капучинатором.

• Миксер и блендер. Незаменимое оборудование для приготовления коктейлей, смузи, кремов и других блюд и напитков, требующих взбивания или однородного измельчения ингредиентов.

• Гриль и фритюрница. Если в меню планируются блюда, приготовленные на гриле или во фритюре (например, картофель фри, мясные блюда, рыба), необходимо приобрести это оборудование.

• Рабочие поверхности. Нержавеющие столы для подготовки продуктов — неотъемлемая часть любой кухни. Они устойчивы к влаге и легко моются.

• Мойка для рук. Это обязательное оборудование для поддержания гигиены на кухне.

Мебель и оборудование для обеденного зала

В зале для посетителей также потребуется ряд оборудования и мебели, которые обеспечат высокий уровень обслуживания и облегчат работу персонала:

• Кассовые аппараты. В зависимости от системы оплаты в кафе могут быть установлены классические кассовые аппараты или POS-системы, позволяющие принимать оплату по картам и управлять заказами.

• Столы и стулья. Они должны быть прочными и устойчивыми к износу. Для фастфудов часто выбирают пластиковую или деревянную мебель, для уютных семейных кафе — мягкие кресла и диваны.

• Барная стойка. Барная стойка должна быть удобной для работы бариста и иметь достаточно места для хранения оборудования и ингредиентов.

• Уличная мебель. Если в летнее время планируется обустраивать террасу, стоит приобрести столики и стулья для улицы, которые устойчивы к погодным условиям, легко чистятся и при необходимости складываются.

Наем персонала

Для нормальной работы кафе требуется определенное количество сотрудников, которые будут заниматься приготовлением еды, обслуживанием гостей и поддержанием чистоты. Ниже представлены основные позиции, которые важно закрыть.

Повар — главный сотрудник, отвечающий за приготовление блюд в соответствии с техкартами.

В крупных заведениях, где работает несколько поваров, может потребоваться су-шеф — помощник главного повара. Его задача — поддерживать порядок на кухне, помогать в приготовлении блюд и контролировать работу других сотрудников кухни.

Официанты принимают заказы, приносят блюда и обеспечивают комфортное времяпрепровождение гостей. При найме официантов важно обратить внимание на их навыки общения с клиентами, стрессоустойчивость и умение быстро работать в условиях большого потока посетителей.

Бариста — специалист, который знает все тонкости приготовления различных видов напитков — от эспрессо до латте. Бариста также должен уметь работать с кофемашиной и контролировать ее состояние.

В крупных кафе может потребоваться администратор, который будет управлять работой зала, следить за качеством обслуживания, решать проблемы с клиентами и координировать работу официантов.

Для поддержания чистоты в обеденном зале и на кухне необходимо нанять уборщика. В небольших заведениях обязанности уборщика иногда выполняют сотрудники, занятые на других должностях.

Маркетинг и продвижение

Для привлечения посетителей нужно разработать маркетинговую стратегию, которая сделает кафе узнаваемым и популярным.

Маркетинговая стратегия должна учитывать целевую аудиторию, локацию и уникальные особенности кафе, чтобы выбрать правильные рекламные каналы и подход к продвижению. В рамках стратегии нужно определить ключевые преимущества заведения и его позиционирование на рынке, на основании чего разработать план мероприятий по привлечению клиентов (акции, скидки, программы лояльности).

Один из самых эффективных инструментов продвижения — социальные сети. Через страницы на популярных платформах можно публиковать аппетитные фотографии позиций меню, информировать подписчиков о специальных предложениях и акциях, взаимодействовать с аудиторией через комментарии и опросы.

Еще один способ продвижения — рекламные онлайн- или офлайн-кампании. Онлайн-реклама включает контекстную рекламу, таргетированные объявления в соцсетях и продвижение через блогеров. Офлайн-реклама — это баннеры, листовки, вывески в местах с высокой проходимостью.

Важно заранее спланировать бюджет на рекламу и следить за ее эффективностью.

Помощь специалистов

Каждый этап, от разработки концепции и бизнес-плана до набора персонала и получения всех необходимых разрешений, важно для успешного запуска заведения. Ошибки на любом из этапов могут привести к финансовым потерям или даже закрытию бизнеса.

Именно поэтому важно подойти к открытию кафе профессионально. Эксперты в сфере общественного питания помогут на каждом этапе: от юридического оформления до выбора оборудования и создания эффективной маркетинговой стратегии. Они знают все тонкости работы заведений питания, способны предусмотреть возможные сложности и предложить решения, которые помогут не только запустить кафе, но и привести его к успеху.