1. Формирование концепции и анализ потребностей

В самом начале ставится цель: какой формат заведения и уровень обслуживания предполагаются? Одно дело — сетевой фастфуд, и совсем другое — авторский ресторан с изысканной кухней. Определяется предполагаемый объем посетителей, их вкусы и частота посещений. На этом же этапе прорабатывают меню с учетом специфики будущих блюд. Чем понятнее требования к ассортименту, тем проще выбрать необходимое оборудование и спланировать размещение рабочих зон.

Для детального анализа учитываются нормативы в сфере общепита, правила СанПиН, а также внутренние стандарты бренда (если речь идет о сетевом проекте). На этом же этапе рассчитывается бюджет, определяются сроки и формат сотрудничества с подрядчиками: кто будет отвечать за коммуникации, монтаж, доставку техники.

2. Планировка рабочей зоны

После того как идея сформулирована, переходят к планировочным решениям. Здесь следует продумать пути передвижения персонала, зоны хранения продуктов и готовой продукции, а также участки для грязной и чистой посуды. Важно обеспечить удобную логистику, чтобы поварам не было тесно, а продукты без задержек попадали в нужные места.

Особое внимание уделяется зонированию кухни. Обычно выделяют несколько основных участков: прием и хранение сырья, подготовка, термическая обработка, сборка блюд, раздача, мойка инвентаря. Отдельный вопрос — складские помещения и холодильники. Кладовые могут быть объединены в одном месте или разделены в зависимости от типа продукции. При этом в обязательном порядке соблюдаются все требования к температурному режиму и условиям хранения отдельных продуктов.

3. Подбор оборудования

Когда схема кухни определена, приступают к выбору техники. Составляется спецификация оборудования, соответствующего концепции заведения: пароконвектоматы, плиты, конвекционные печи, грили, жарочные поверхности, блендеры, овощерезки, холодильные и морозильные шкафы, посудомоечные машины и прочие агрегаты.

При подборе учитывают:

• планируемую нагрузку (количество порций в час и в смену);

• требуемую мощность;

• габариты и особенности размещения;

• соответствие нормам пожарной безопасности и санитарным стандартам.

Большинство поставщиков предлагают различные комплектации оборудования, поэтому желательно проконсультироваться со специалистами в области технологического проектирования, чтобы избежать покупки ненужного оборудования или неподходящего к задачам конкретного ресторана.

4. Проектирование инженерных систем

Следующий шаг — детальная проработка схем вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации. На кухне обычно высокая концентрация тепла, пара и запахов, поэтому без правильной вытяжки страдает не только микроклимат, но и качество работы персонала. В документации указывают мощность вытяжных зонтοв, расположение воздуховодов и схемы подключения к электрическим сетям.

Водоснабжение и канализация должны учитывать специфику мытья посуды и большого расхода воды. Сантехнические узлы, трапы для слива, гидрозатворы — все это в проекте отображают с точными привязками, чтобы при монтаже не возникло лишних вопросов.

5. Согласование и подготовка к монтажу

Когда план готов, его согласуют с надзорными органами. Лучше заранее уточнить требования Роспотребнадзора, пожарной инспекции и муниципальных служб, чтобы избежать задержек. Если объект крупный, могут потребоваться дополнительные консультации или корректировки проекта.

Затем выбирают подрядчиков по установке систем вентиляции, электрики, водопровода. Иногда функции проектирования и монтажа объединены в одной организации, что упрощает процесс. На этой стадии закупают оборудование или получают его от поставщиков. Желательно все распаковать и проверить на месте, чтобы вовремя выявить брак или несоответствия техническим параметрам.

6. Монтаж, настройка и тестовая проверка

Установка проходит поэтапно. Сначала прокладывают коммуникации, монтируют вытяжные системы, подключают электрику, а только потом устанавливают холодильники, пароконвектоматы и другие агрегаты. После сборки каждого узла делают проверку на герметичность, работоспособность и безопасность.

Пусконаладочные работы включают настройку, выбор режимов приготовления, проверку температуры в печах, тестирование мощности конфорок. Одновременно оценивают удобство расположения каждого элемента: не мешает ли проходу, легко ли его обслуживать, хватает ли света. Перед открытием ресторана имеет смысл устроить пробный прогон: приготовить несколько блюд, оценить скорость, эргономику, возможные накладки.

7. Финальные корректировки и запуск

По итогам тестовой проверки при необходимости вносят изменения: передвигают столы, устанавливают дополнительные полки или меняют расположение оборудования. Важно, чтобы все участники команды понимали логику технологического процесса и могли работать в согласованном ритме.

Затем проходит обучение персонала: как правильно обращаться с техникой, соблюдать стандарты гигиены, ухаживать за оборудованием. Удобно, когда поставщики устраивают мастер-классы, демонстрируя, как оптимально использовать кухонные аппараты.

Когда все службы подтвердили готовность, наступает час «Х». Кухня формально сдана в эксплуатацию, сотрудники занимают рабочие места, и ресторан встречает первых гостей. Со временем заведению может потребоваться модернизация, но крепкая база позволит адаптировать проект к новому меню, уменьшению или увеличению площади кухни и изменениям в стандартах обслуживания.

Помощь профессионалов

Если у вас нет желания углубляться во все тонкости, компания «Торговый Дизайн» готова взять на себя проектирование ресторана, инженерные расчеты и практическую реализацию. Мы:

• разработаем концепцию заведения и сформируем техническое решение с учетом всех особенностей помещения;

• подберем подходящее оборудование и согласуем проект с контролирующими органами;

• организуем поставку, монтаж и настройку, а затем проведем итоговую проверку работоспособности оборудования и кухни в целом, обучим персонал заказчика.

Поручая проект «Торговому Дизайну», вы избавляетесь от лишних хлопот и получаете кухню, где легко соблюдать санитарные нормы и работать в стабильном режиме.