Эффективное планирование кухни в отеле

Принципы зонирования

Проектировщики кухонь при гостиницах всегда ориентируются на цикл обработки продуктов: приемка сырья, хранение, первичная обработка, термическая обработка, оформление блюд, подача. Каждый технологический этап должен осуществляться на отдельном участке, чтобы повара и обслуживающий персонал не мешали друг другу. Если люди, отвечающие за подготовку сырья, пересекаются с теми, кто работает над сервировкой, в одном узком коридоре, образуются «пробки».

Основные зоны:

Прием и складирование. Это точка, где проверяют качество и количество поступающих продуктов. Здесь важно предусмотреть холодильное оборудование с раздельными камерами для мяса, рыбы, овощей и готовых полуфабрикатов, а также стеллажи для нескоропортящихся продуктов. Температура в холодильниках должна поддерживаться в диапазоне от -18 °C для замороженных продуктов до +2 °C для охлажденной рыбы, +6 °C для свежего мяса и молочной продукции и т. д. Помимо температуры, следует контролировать влажность: для многих овощей и фруктов этот параметр даже важнее. Полезно иметь термогигрометры и вести журнал поставок, чтобы вовремя выявлять нарушения хранения.

Зона первичной обработки. Сюда отправляются овощи, мясо, рыба для чистки, нарезки и прочих подготовительных процедур. Путь продуктов от приемки к обработке должен быть коротким. Для каждой категории продуктов выделяют отдельный стол или группу столов, рядом с которыми располагают моечные ванны.

Холодный цех. Если отель крупный и подразумевает ассортимент холодных блюд, салатов и закусок, для их приготовления выделяют отдельную зону температурой в помещении не выше +18 °C. СанПиН рекомендуют не допускать пересечения загрязненного и чистого инвентаря, так что раковины, разделочные столы и мусорные контейнеры должны стоять так, чтобы сотрудники не мешали друг другу. Цветная маркировка разделочных досок и ножей для разных видов продуктов предотвратит перекрестное загрязнение.

Горячий цех. Здесь располагаются плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, грили, опрокидывающиеся сковороды и другая техника. Работники должны иметь свободный доступ к приборам, а также к раковинам для быстрой промывки посуды и рук. Вентиляция в горячем цехе всегда усиленная: вытяжные зонты обязательно устанавливаются над плитами, фритюрницами и другим тепловым оборудованием, чтобы быстро удалять дым, пар и запахи.

Кондитерский цех. Его располагают в стороне от основных потоков сырья, чтобы избежать попадания муки или сахарной пыли в другие зоны. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, в кондитерском цехе обязательны отдельные холодильники для кремов и готовых изделий, а также раковины для мытья инструментов.

Зона сборки и отдачи блюд. Здесь повара оформляют тарелки и передают блюдо официантам. Важно предусмотреть удобные столы, раздаточные подносы, а также стойки для кратковременного хранения готовых заказов.

Зона мойки. Как правило, для нее отводится отдельное помещение с постоянным доступом к воде и канализации. Здесь устанавливается достаточное количество моечных ванн и душирующих устройств, а при большом потоке грязной посуды и посудомоечные машины.

Зона хранения инвентаря. Нельзя забывать об отдельном помещении для хранения чистящего инвентаря: щеток, ведер, губок, моющих средств. В отсутствие такого помещения все будет лежать беспорядочно, в разных местах, а это влияет не только на внешний вид кухни, но и на пищевую безопасность.

Профессиональное оборудование потребляет много энергии, поэтому важно заранее рассчитать необходимую мощность и спроектировать отдельные линии с защитными автоматами.

Принципы эргономики

Внутри отельной кухни может работать солидная команда, поэтому грамотная планировка значительно снижает травматизм и исключает возникновение путаницы с заказами и инвентарем.

Моменты, на которые стоит обратить внимание:

• Рабочие поверхности. Повара проводят всю смену на ногах, активно перемещаясь и взаимодействуя с кухонным оборудованием. Если высота рабочих поверхностей подобрана так, что приходится постоянно наклоняться, усталость накапливается быстрее. Оптимальная высота столов для разделки и нарезки составляет примерно 85–90 см. Но поскольку рост сотрудников может быть очень разным, чтобы не полагаться на усредненные величины, в отелях иногда используют регулируемые по высоте столы.

• Безопасность проходов. Если между модулями или стенами остаются слишком узкие коридоры, то столкновения и ожоги не заставят себя ждать. Чтобы два человека могли разойтись, проходы делают не уже 90–100 см.

• Покрытие пола. Для полов обычно подбирают водостойкие материалы с противоскользящими свойствами, которые легко чистить. Такие покрытия бывают рельефными, иногда со свойством влагоудержания.

• Освещение. Яркий свет нужен, чтобы сотрудник мог оценить цвет и состояние продуктов. Кроме общего потолочного освещения, полезны дополнительные индивидуальные лампы над рабочими поверхностями.

Нормативные требования

Без учета официальных рекомендаций сложно обустроить безопасную и производительную кухню. Российский норматив СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 определяет, как осуществлять приемку, хранение и обработку продуктов, а также предписывает соблюдение санитарно-эпидемиологических правил.

СанПиН 2.3.6.1079-01 устанавливает санитарные нормы для предприятий общепита: требования к вентиляции, освещенности, материалам поверхностей. Например, стены на кухне должны быть покрыты плиткой на высоту не менее 1,7 м для удобства очистки.

На международном уровне опираются на систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) и стандарт ISO 22000, где описаны методики распознавания рисков и поддержания пищевой безопасности. Эти документы указывают на важность выстраивания логичных потоков сырья и готовой продукции, разделения процессов и соблюдения определенных температурных условий.

Специалисты по проектированию должны соотносить общие правила с реальной нагрузкой на гостиничную кухню, но по сути, подход, используемый в крупных ресторанах, можно адаптировать к формату гостиничного обслуживания. Однако нужно будет учесть факторы, которые мы раскроем в следующей главе.

Отличия заведения при отеле и обычного городского ресторана

Формат обслуживания и ассортимент

Обычные рестораны, как правило, имеют фиксированный график, например, с 12:00 до 23:00, и стандартное меню. В отеле кухня обычно работает целый день с учетом завтраков, поздних ужинов, а в некоторых случаях и круглосуточных заказов в номер. Кроме того, отельная кухня может иметь несколько режимов обслуживания: шведский стол, банкетные предложения, обслуживание а-ля карт.

Пиковая загрузка

В отеле часто бывают пиковые часы (например, во время завтрака), когда всю работу нужно выполнить в ограниченный период. Особенно это заметно в крупных гостиницах, когда одновременно приходят десятки, а то и сотни человек, тогда как в городском ресторане поток посетителей распределяется более равномерно в течение дня.

Зонирование и логистика

У гостиничной кухни есть дополнительные задачи: хранение больших запасов продуктов для завтраков, отдельные зоны для обслуживания банкетов и других мероприятий. Появляются особые требования к заготовочной части, к складским помещениям, к быстрому вывозу блюд в разные точки отеля (лобби, бар, ресторан, конференц-залы). Кухня обычного ресторана находится в том же здании, что и зал для гостей, и фактически не нуждается в сложной логистике.

Участие шеф-повара в маркетинге отеля

Нередко гостиница продает пакеты услуг (проживание + завтраки/все включено), и поварская команда участвует в формировании стратегии питания, поддерживает репутацию всего отеля, а не только ресторана. Внешний ресторан, как правило, сосредоточен только на продвижении себя как отдельного заведения и не зависит от бронирования номеров.

Примеры планировок для различных типов отелей

Малый отель типа Bed & Breakfast

В такой ситуации кухня обычно обслуживает только завтраки и ограниченное количество гостей. Здесь делают компактную кухонную линию:

• Хранение и подготовка — одна рабочая поверхность со встроенным охлаждаемым шкафом.

• Небольшая варочная поверхность на две или четыре конфорки.

• Мультифункциональный жарочный шкаф, если меню включает выпечку.

• Мойка с одной-двумя раковинами.

• Холодильный шкаф (оптимальный объем 300–400 л) и морозильный ларь.

Такой формат не требует больших инвестиций. Повар или сам владелец отеля может справляться в одиночку или с одним помощником. Главное — рационально расставить столы и технику, чтобы все находилось под рукой.

Сетевой отель на 100–200 номеров

Здесь требуется полноценный ресторан, где завтраки, бизнес-ланчи и ужины обслуживаются по системе «шведский стол» или по меню.

В таком формате зонирование более обширно, нередко отдельно выделяют холодный, горячий и кондитерский цеха. Если выделить цеха не позволяет площадь, уместна планировка островного типа: в центре располагается технологический «остров» с плитами, фритюрницами и рабочими поверхностями для поваров, а по периметру находятся раковины, холодильники, столы для обработки и хранения ингредиентов.

Посудомоечное оборудование выносят в отдельный блок с несколькими мойками и посудомоечными машинами, чтобы справляться с потоком грязных тарелок. Если ресторан обслуживает банкеты и конференции, бывает предусмотрена дополнительная линия выдачи блюд в банкетный зал.

Курортный отель

Нередко в таких отелях работают несколько ресторанов: один основной и дополнительные тематические (азиатский, итальянский, гриль-бар). В каждом заведении есть своя кухня, но часто существует и центральная заготовочная зона для хранения большого количества сырья. Готовить все в одном месте выгодно при массовом обслуживании.

Пример структуры:

• Главная заготовочная часть. Здесь сырые продукты принимаются, сортируются и распределяются по «дочерним» кухням.

• Вместительные холодильные и морозильные камеры, чтобы все продукты всегда были в наличии.

• Отдельный цех для выпечки хлебобулочных изделий и десертов.

• Собственные горячие цеха в каждом ресторане.

• Посуда и инвентарь хранятся либо централизованно, либо (для сокращения перемещений) в каждом ресторане есть свой запас.

При проектировании кухни для курортного комплекса учитывают логистику, чтобы можно было быстро доставить продукты в кафе у бассейна или в бар на пляже.

Бизнес-отель в центре города

Здесь упор идет на завтраки «шведский стол» и обслуживание конференций. Планировка похожа на вариант для крупного сетевого отеля, но нередко есть дополнительный бизнес-лаунж для VIP-гостей. В этом лаунже в течение дня могут предлагать легкие закуски и напитки. Кухня делает заготовки, которые персонал лаунжа затем выкладывает в холодильные витрины. Важно учесть расположение этого лаунжа относительно основной кухни, чтобы сотрудникам не приходилось ходить с подносами через несколько этажей.

Хостел или мини-отель эконом-класса

В таких предприятиях гостеприимства обычно нет полноценного ресторана. Иногда организуют небольшую общую кухню, где гости сами готовят или разогревают еду в микроволновой печи. Однако если администрация решает готовить завтраки, выделяют компактный блок с минимумом оборудования: одна плита, небольшая духовка и раковина. Линейная схема зонирования более чем достаточна. На первое место выходит удобство и низкая стоимость оборудования.

Помощь профессионалов

Кухня в отеле должна работать четко, без неожиданных проблем и сбоев. Ошибки в проектировании оборачиваются потерянным временем, неудобной логистикой и ненужными затратами. Чтобы избежать этого, нужен точный расчет: грамотное зонирование, удобное расположение оборудования, учет загрузки кухни и требований санитарных норм.

«Торговый Дизайн» разрабатывает проекты для заведений любого формата. Специалисты нашей компании учитывают все нюансы работы кухни, помогают подобрать оборудование и выстроить процессы так, чтобы сотрудники заказчика могли работать быстро и без лишних перемещений. Готовый проект избавляет от переделок и упрощает запуск заведения.