Что необходимо знать об обжарке кофейных зерен

Названия обжарки

Нейминг обжаренного кофе может показаться нелогичным, но когда эти названия только начали появляться в кофейной индустрии, они были в известной степени основаны на фактах. К примеру, французы и итальянцы всегда имели склонность к очень темной обжарке — так появились темные французская и итальянская обжарка. Но на современном рынке стандартные названия обжарки (если их можно назвать стандартными) уступают место индивидуальным обжарщикам, предлагающим броские названия брендов, которые по сути ничего не сообщают потребителю.

Свежие зерна арабики полны сложных ароматов, которые только и ждут, чтобы раскрыться после обжарки. Таким образом, следующим по важности фактором, определяющим вкус кофе, помимо происхождения зерен, является степень обжарки. Ее обычно выбирает обжарщик, в зависимости от происхождения и сорта зерен. Задача обжарщика — подчеркнуть самые интересные и характерные, по его мнению, качества того или иного сорта. Однако восприятие и вкусы у всех разные, поэтому степень обжарки может сильно отличаться даже при использовании одних и тех же кофейных зерен. Таким образом, в итоге вы получаете кофе с разными вкусовыми качествами.

Обжарка наглядно

Степень обжарки подразделяется на три типа: светлая, средняя и темная. Рассмотрим характеристики каждого из них.

Берем от кофе все

Помимо степени обжарки на конечный продукт сильно влияет метод заваривания. Когда вы помещаете кофейные зерна в воду, она извлекает ряд химических соединений. Сначала экстрагируются соединения, отвечающие за фруктовые нотки и кислотность, затем сахара, а затем соединения, создающие горечь. Недоэкстрагированный кофе может иметь кисловатый вкус, поскольку сахара еще не успели экстрагироваться, а переэкстрагированный кофе может горчить. Этот факт обязательно нужно учитывать при выборе способа приготовления кофе.

Поскольку кофе светлой обжарки менее пористый, чем кофе темной обжарки, его соединения экстрагируются медленнее. Именно поэтому его часто заваривают медленно — например, в пуровере, где зерна дольше находятся в воде, чем при быстром способе заваривания (например, в эспрессо-машине).

Напротив, темные сорта, которые и так склонны к горечи, следует заваривать с осторожностью. Более грубый помол и чуть более низкая температура воды помогут замедлить экстракцию, но при этом, конечно, следует учитывать и время заваривания.

Выводы

Понимание типов и названий обжарки подскажет, каких характеристик следует ожидать от вашего кофе и поможет понять, какой кофе вам нравится, чтобы открывать для себя новые сорта.

При этом если вы используете один и тот же способ заваривания и сорт кофе, но две разные обжарки, вы ощутите совершенно разные вкусы. Запомним, что светлая обжарка лучше всего подходит для медленных методов экстракции, а темная обжарка — для быстрых. Хотя некоторые обжарщики делают выбор в пользу омни-обжарки, то есть готовят кофе для заваривания любым способом.