В России растет число питейных заведений

В этом году особенно популярным стал формат рюмочных, отмечает эксперт Franshiza.ru Тимур Хашханоков. На них, как и на бары, переориентировались посетители ночных клубов, число которых сейчас, напротив, сокращается, поясняет арт-директор District27 Давид Автандилов.

Чаще всего в рюмочных предлагают настойки, интерес гостей к которым вырос, в частности, по экономическим причинам, отмечает основатель сети «Рюмкабар» Елена Кириллова. Стоимость одной рюмки настойки в московских барах сейчас в среднем 250–300 рублей, коктейль, который часто рассматривают как альтернативу, дороже в три раза, добавляет она. Посетители чаще стали пить российские настойки из-за значительного подорожания импортных крепких напитков, добавляет Давид Автандилов.

Предпринимателям открывать бары и рюмочные выгоднее, чем другие форматы заведений общепита. Рюмочная — бизнес с довольно высокой рентабельностью — до 42% на вложенный капитал, что выше средних цифр по рынку общепита, говорит Тимур Хашханоков. Настойка при этом самая маржинальная в общепите позиция, наценка на которую иногда может достигать 700%, отмечает Елена Кириллова. В структуре выручки рюмочных большая часть приходится на бар, что позволяет снизить издержки на кухню, отмечает Тимур Хашханоков. Точка не требует большого количества персонала, добавляет Елена Кириллова. Это важно из-за дефицита персонала. В январе—сентябре 2024 года число вакансий в общепите выросло на 28% год к году, а общая нехватка персонала — около 30 тыс. работников.

Но в дальнейшем открытие баров и рюмочных может снизить темп. Сейчас сложно найти свободное помещение под новое заведение, площадей в пределах Садового кольца в Москве очень мало, отмечает Давид Автандилов. По итогам первой половины 2024 года доля свободных площадей на торговых улицах Москвы сократилась с 14,3%, до 7,9%, следует из подсчетов NF Group. Заведения общепита уже занимают 43,5% помещений. Интерес рестораторов к открытию заведений в новостройках и больших жилых комплексах также вырос, отмечает гендиректор DNA Realty Антон Белых. Жители крупных городов чаще посещают бары и рестораны в спальных районах, не желая тратить время на поездки в центр.