Как кофейни выживают в кризис

Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на до и после: в России объявили нерабочую неделю и запретили обслуживать гостей в заведении. Уже тогда многие поняли, что одной неделей не обойдется. Вторая волна, новогодние ограничения —  в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание.

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях в регионах России (кроме Москвы и Санкт-Петербурга) выросла на 5 % — со 150 рублей в 2019 году до 157 рублей в 2020 году.

При этом в Москве цена чашки капучино выросла на 4 %: в 2019 году за нее просили в среднем 163 рубля, спустя год — 170 рублей. В Санкт-Петербурге цена капучино выросла на 6 % — со 151 рубля в 2019 году до 161 рубля в 2020 году.

По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток. Цена на зеленый кофе в пандемийный год также не выросла.

В 2020 году средний чек в кофейнях в регионах вырос на 8 % и составил 262 рубля против 242 рублей годом ранее. Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8 % — с 288 рублей в 2019 до 315 рублей в 2020.

В 2019 году в 34 % чеков российских кофеен помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в мае 2020 года упал до минимальных за год 27 %. К концу года спрос полностью восстановился. Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях России будет только расти, уверены рестораторы.

Несмотря на пандемию, выручка российских региональных кофеен в 2020 году выросла на 4 % по сравнению с докризисным 2019 годом. Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66 % в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33 % прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4 %.

Тем не менее сложности и ограничения не оттолкнули рестораторов от открытия новых заведений. Так, весной 2021 года стал хорошо расти сегмент кофеен в стрит-зонах, бизнес-центрах и ТРЦ.

*В выборку попали только предприятия малого бизнеса (несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе) — всего около 300 кофеен, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год.