Правила расстановки кухонного оборудования

Цеха на предприятиях общественного питания

Основой эффективного и бесперебойного производственного процесса на профессиональной кухне является правильная организация цехов, каждый из которых оборудуется для выполнения определенного набора задач. Основные цеха, которые нужно учитывать при планировании кухни:

• Горячий цех — здесь происходит термическая обработка продуктов, их варка, жарка, тушение, запекание. Важно обеспечить наличие достаточного количества плит, духовых шкафов, пароконвектоматов, пищеварочных котлов и электрических сковород.
• Овощной цех — зона для мойки, чистки, нарезки плодоовощного сырья. Необходимо обеспечить доступ к водопроводу, а также наличие моечных ванн, овощечисток, овощерезок и нейтральных столов для обработки продуктов.
• Холодный цех — предназначен для работы с холодными блюдами, салатами, закусками. Помимо холодильных шкафов, здесь должно быть достаточно рабочих поверхностей и кухонного инвентаря.
• Хлебопекарный цех отвечает за приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Здесь размещается профессиональное хлебопекарное оборудование: тестомесы, тестоделители и округлители, расстоечные камеры и печи — ротационные, конвекционные или подовые.
• В кондитерском цехе готовятся торты, пирожные и другие сладости. Для оснащения необходимы планетарные миксеры, отсадочные аппараты для теста и начинок, кондитерские шкафы для хранения ингредиентов и холодильное оборудование для готовой продукции.
• Моечный цех отводится для мытья посуды и кухонного инвентаря. Установите эффективные посудомоечные машины и выделите достаточно места для сушки.

Организация пространства на профессиональной кухне

На фабрике-кухне, где пища готовится в больших объемах, особое внимание следует уделить эргономике рабочих зон и продуманной расстановке оборудования.

Эффективное планирование кухни начинается с зоны приемки и хранения сырья, где необходимо установить отдельные холодильные камеры для разных типов продуктов, оборудовать зону весами для контроля качества и объема поступающего сырья, а также предусмотреть столы для первичной проверки и подготовки продуктов к дальнейшей обработке.

Цех предварительной обработки должен находиться рядом с цехом приемки. В нем нужно разместить оборудование для мойки и чистки продуктов, установить овощерезки, адаптированные к различным типам продуктов, и контейнеры для сбора отходов в непосредственной близости к рабочим местам.

В горячем цеху следует организовать рабочие зоны вокруг основного теплового оборудования. Организация пространства на кухне должна способствовать беспрепятственному перемещению персонала и минимизации риска ожогов. Пароконвектоматы и пищеварочные котлы нужно расставить так, чтобы обеспечить к ним легкий и быстрый доступ для загрузки и выгрузки больших объемов продукции.

В холодном цеху распределите станции для сборки холодных блюд с удобным доступом к холодильному оборудованию. Обеспечьте наличие достаточного количества разделочных поверхностей для подготовки ингредиентов. Установите специализированные холодильные шкафы для временного хранения готовых блюд до их упаковки.

В цехе упаковки и фасовки рекомендуется использовать автоматизированные линии, предусмотреть зоны контроля качества и оборудовать станции для ручной упаковки небольших партий готовой продукции. Это позволит увеличить производительность и уменьшить риск ошибок.

Для зоны выдачи разработайте логистическую схему, позволяющую эффективно организовать передачу готовой продукции транспортным компаниям или отделам доставки. Установите системы хранения для временного размещения готовой продукции в ожидании отгрузки. Обеспечьте доступ к информационной системе для отслеживания статуса заказов и управления очередностью отгрузки.

Эргономика кухни в целом достигается за счет правильного выбора и расстановки оборудования и достаточного количества рабочего пространства для каждого сотрудника. Кроме того, необходимо обеспечить адекватную вентиляцию, освещение и, при необходимости, шумоизоляцию. Грамотно спроектированное рабочее место повышает производительность и снижает уровень усталости персонала.

Помощь профессионалов

Успешная работа фабрики-кухни или предприятия общественного питания во многом зависит от того, насколько грамотно выполнено проектирование и расставлено кухонное оборудование. Поэтому к разработке технологического проекта крайне важно привлекать профессионалов, которые знают все тонкости и правила расстановки оборудования. Специалисты в области проектирования помогут максимально эффективно использовать доступную площадь и разместят оборудование с учетом его функциональности и потребностей кухонного персонала. Такой продуманный подход упростит приготовление пищи, сократит время на выполнение кулинарных задач и создаст эргономичные рабочие места.