Планировка помещений ресторанов и кафе

Основы проектирования ресторана и кафе

Разработка планировочных решений и проектирование в целом — фундаментальные ступени на пути к созданию ресторана или кафе. Они определяют, как будет организовано внутреннее пространство заведения, что, в свою очередь, влияет на его восприятие посетителями и эффективность работы персонала. Этот этап задает тон всему проекту и помогает избежать множества проблем в будущем.

Тип заведения и целевая аудитория

Первый шаг к хорошей планировке — понимание, заведение какого типа вы хотите открыть и кто будет вашей целевой аудиторией. Это может быть все что угодно — от уютной кофейни, где городские жители будут начинать свой день чашкой ароматного кофе, до роскошного ресторана с изысканными блюдами для особых случаев. Каждый формат требует своего подхода к планировке: кофейня должна быть удобной для быстрых визитов и предоставлять места для одиночных посетителей, тогда как ресторан может предложить более уединенные уголки для пар или семейных посещений.

Количество посадочных мест

Определение количества посадочных мест влияет на все аспекты деятельности заведения: от доходности до атмосферы. Важно найти баланс между желанием вместить как можно больше гостей и необходимостью обеспечить комфорт и простор для каждого.

При расчете количества посадок обычно исходят из того, что на одного гостя приходится не менее 1–1,5 кв. м площади. В заведениях быстрого питания эта цифра будет проходить по нижней границе, чтобы вместить как можно больше столов и стульев, а рестораны более высокого класса при расчетах нередко закладывают даже более 1,5 кв. м на человека.

Размещение посадочных мест и зон обслуживания

При планировании расположения столов и зон обслуживания стоит учитывать несколько ключевых критериев:

• Пространственная логистика. Обеспечение удобного движения персонала и посетителей уменьшает возможные неудобства и способствует более быстрому и качественному обслуживанию.
• Видимость помещения в целом. Лучше, когда из любой точки зала открыт обзор на большую часть заведения. Это создает ощущение простора и комфорта.
• Учет личного пространства. Даже в небольших заведениях важно сохранять достаточное расстояние между столами, чтобы гости чувствовали себя комфортно и не слышали разговоров соседей.
• Адаптация к особенностям места. Каждое помещение уникально, поэтому нужно учитывать его особенности, такие как расположение окон, входа и выходов, при планировании расстановки мебели и оборудования.

Технологический проект кухни

Технологическое проектирование кухни ресторана подразумевает не только подбор, но и расстановку оборудования таким образом, чтобы увеличить его производительность и удобство использования. Главной задачей здесь становится зонирование помещения. Основные участки:

• Зона хранения продуктов должна быть размещена у входа в кухню, чтобы упростить логистику на кухне.
• Подготовка продуктов — отдельное помещение для мытья и очистки ингредиентов. Необходимо разместить его рядом с хранилищем продуктов, но отделить от зон приготовления, чтобы избежать перекрестного заражения.
• Холодный цех занимается подготовкой салатов, холодных закусок и других блюд, не требующих тепловой обработки. Это требует особого внимания к хранению ингредиентов при низких температурах и соблюдению санитарных норм.
• Горячий цех — это место, где готовятся все горячие блюда, включая супы, основные блюда, гарниры. Здесь используется основная часть кухонного оборудования, такого как пароконвектоматы, плиты, духовые шкафы, грили.
• Кондитерский и хлебопекарный цеха можно объединить и вынести в отдельную зону для приготовления десертов, выпечки и хлеба, если ассортимент заведения это предполагает.
• Выдача готовых блюд — участок, на котором блюда подготавливаются к подаче и передаются официантам. Его желательно расположить максимально близко к залу, чтобы минимизировать время доставки блюд до стола.

Планировка обеденного зала

Оцените габариты помещения, учитывая все архитектурные особенности. Это позволит понять, какие варианты расстановки мебели возможны.

Вход в зал, кухня, барная стойка, зона кассы и туалетные комнаты должны быть расположены так, чтобы обеспечить удобный доступ для персонала и посетителей.

Выбор стиля интерьера и отделочных материалов зависит от концепции заведения. Определитесь с цветовой схемой, освещением и декором, который будет способствовать созданию требуемой атмосферы. Размеры и форма мебели должны соответствовать площади помещения. Столы и стулья должны быть удобными для длительного пребывания и легко перемещаться при необходимости быстрой перепланировки зала под частные мероприятия.

Убедитесь, что при разработке планировки учтено подключение всех необходимых коммуникаций, включая электричество, вентиляцию, водоснабжение и интернет.

Помощь профессионалов

Попытки самостоятельно разработать планировку кафе или ресторана без соответствующего опыта и глубоких знаний могут привести к ошибкам, исправление которых обойдется гораздо дороже, чем если бы вы сразу обратились к специалистам в комплексном ресторанного бизнеса.

Профессиональные дизайнеры и проектировщики обладают необходимыми знаниями и опытом, чтобы учесть все нюансы: от соблюдения норм и стандартов безопасности до создания атмосферы, способствующей привлечению и удержанию клиентов. Они предложат решения для оптимального использования доступной площади, эффективного зонирования и организации рабочих процессов, что в итоге положительно скажется на общей работе заведения и его прибыльности.