Foodtech, или как IT-решения влияют на мир еды

Foodtech, «технологии еды» — это производство, приготовление и распространение еды с применением современных технологий в области IT. Эта сфера уже несколько лет — одна из самых активно растущих на мировом рынке, а в России эксперты оценивают ее и как одну из самых перспективных для инвестиций. Во многом такой тренд закрепился благодаря пандемии: запросы на доставку выросли многократно, а изменение цепей поставок и перебои на производствах лишний раз продемонстрировали миру, что рынок еды пора менять: делать более умным и гибким.

В России именно доставка еды — самая «фудтехоемкая» отрасль: IT-гиганты развивают собственные сервисы доставки блюд из ресторанов, массово открываются dark kitchen (кухни, работающие исключительно на доставку), большим спросом пользуется доставка готовой еды с меню, рассчитанным на несколько дней или недель. Некоторые приложения позволяют следить за местоположением курьера в реальном времени, а часть ресторанов дает покупателям возможность в прямом эфире через веб-камеру наблюдать за тем, как готовится их заказ.

Об успехе применения фудтеха в сфере доставки можно судить и потому, что на этот рынок в 2020–2021 годах пришли крупные российские ретейлеры. Теперь во многих городах поход за продуктами в ближайший супермаркет звучит как пережиток прошлого: все покупки можно сделать при помощи нескольких тапов по экрану. А помимо упомянутых выше dark kitchen, появляются и dark stores — склады, которые изнутри походят скорее на обычные магазины, но без дизайнерских излишеств, поскольку работают исключительно на экспресс-доставку.

В области приготовления еды фудтех также заметно меняет привычный подход. Особенно когда один и тот же бренд (ресторан или доставка готовой еды на определенный период времени) имеет несколько кухонь, но должен везде готовить и доставлять клиентам одинаково качественную еду. Здесь на помощь приходят умные решения для кухонь.

Первый глобальный тренд — многофункциональность оборудования. Когда одна и та же единица техники может одновременно жарить, варить, готовить во фритюре и т.д., это заметно ускоряет процесс готовки и экономит пространство на кухне.

Второй тренд — применение IT-решений для управления процессом готовки. Опять же, когда у одного бренда в распоряжении несколько кухонь, причем часть из них находятся в разных городах, ввод нового блюда или нового сценария приготовления (обучение поваров) может занять некоторое время. Плюс никто не исключает ошибок, вызванных человеческим фактором, особенно в первое время. Чтобы минимизировать издержки, производители профессионального кухонного оборудования оснащают свою технику возможностью удаленного управления через интернет.

Пример — ConnectedCooking от компании RATIONAL, одного из крупнейших производителей профессионального кухонного оборудования. Эта облачная система позволяет обновлять программное обеспечение, управлять данными ХАССП, переносить рецепты и программы приготовления, следить за шкалой ухода и состоянием аппаратов, находясь удаленно, в пару кликов. А с учетом того, что пароконвектоматы RATIONAL многофункциональны, такой подход позволяет шеф-повару через личный кабинет быстро перенести на все кухонное оборудование сценарии готовки новых блюд — поварам остается только нажимать на нужную кнопку, а дальше устройство само сварит, пожарит, приготовит блюдо на пару. Эту систему активно использует IKEA: на их кухнях поваров нет вообще, при этом рестораны во всех магазинах стабильно выдают еду с одинаковыми характеристиками и качеством.

Разработки в области фудтеха приближают нас к ситуации, когда человек сможет не просто заказать в пару кликов доставку еды и получить блюда в течение получаса, но и за те же пару кликов приготовить (а вернее создать) ужин дома при помощи умной машины — без необходимости участвовать в процессе готовки и вообще находиться на кухне.

Еще один закономерный тренд в применении IT-решений находится на стыке двух перспективных направлений: foodtech и Big Data. Использование больших данных уже позволяет игрокам рынка доставки еды и продуктов более тонко угадывать и предсказывать предпочтения пользователей и, например, предлагать им заказать позиции, исходя из истории заказов или предполагаемых гастрономических привычек. Также Big Data позволяет анализировать статистику по ошибкам в работе поваров/оборудования или оптимизировать готовку — особенно если речь идет об автоматизации кухни. Глобальная тенденция и одна из причин популярности фудтеха как направления — необходимость в ускорении процессов, а большие данные как раз позволяют минимизировать временные затраты на каждом этапе.​ ​