Оборудование
Комплексные решения

Технологические проекты любой сложности со схемой расстановки оборудования и привязкой к коммуникациям

Комплекс услуг — от подбора оборудования и инвентаря до доставки, монтажа и обслуживания

Возможность оценить средний объем вложений в типовое предприятие питания, гостеприимства или торговли

Консультации экспертов на любом этапе развития бизнеса — от идеи и расчетов до запуска и масштабирования

Высокая квалификация персонала — важный фактор рентабельности любого предприятия

Всесторонняя поддержка предприятий, работающих по госзаказу

Работа с визуальной составляющей, включая 3D-дизайн проектов, подбор материалов и изготовление мебели на заказ

Мощное и производительное оборудование для крупных предприятий пищевой промышленности

Что необходимо знать об обжарке кофейных зерен

Что необходимо знать об обжарке кофейных зерен

18 июля 2022
От того, как обжарен ваш кофе, во многом зависит его вкус и аромат. Однако учитывая десятки названий, используемых для описания различных видов обжарки, легко запутаться в том, что означает каждое из них. Стандартизация практически отсутствует: некоторые термины используются как взаимозаменяемые, другие описывают разные степени обжарки, а названия не всегда прямо указывают на вкус или аромат кофе. Разберемся, так ли важны эти названия.

Названия обжарки

Нейминг обжаренного кофе может показаться нелогичным, но когда эти названия только начали появляться в кофейной индустрии, они были в известной степени основаны на фактах. К примеру, французы и итальянцы всегда имели склонность к очень темной обжарке — так появились темные французская и итальянская обжарка. Но на современном рынке стандартные названия обжарки (если их можно назвать стандартными) уступают место индивидуальным обжарщикам, предлагающим броские названия брендов, которые по сути ничего не сообщают потребителю.

Свежие зерна арабики полны сложных ароматов, которые только и ждут, чтобы раскрыться после обжарки. Таким образом, следующим по важности фактором, определяющим вкус кофе, помимо происхождения зерен, является степень обжарки. Ее обычно выбирает обжарщик, в зависимости от происхождения и сорта зерен. Задача обжарщика — подчеркнуть самые интересные и характерные, по его мнению, качества того или иного сорта. Однако восприятие и вкусы у всех разные, поэтому степень обжарки может сильно отличаться даже при использовании одних и тех же кофейных зерен. Таким образом, в итоге вы получаете кофе с разными вкусовыми качествами.

2.jpg

Обжарка наглядно

Степень обжарки подразделяется на три типа: светлая, средняя и темная. Рассмотрим характеристики каждого из них.

Степень обжарки

Названия обжарки

Температура обжарки

Характеристики зерна

Вкус

Светлая

Blonde Roast, Light City, Half City, Cinnamon Roast, New England

180–205 °C

Сухое, плотное, светло-коричневого цвета

Легкое тело, гладкий и мягкий, высокая кислотность

Средняя

American, Breakfast, City Roast

210–224 °C

Сухое, коричневого цвета

Более плотное тело, сбалансированная кислотность и сладость

Темная

Full City, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast, Spanish, Neapolitan, New Orleans Roast

234–245 °C

Блестящее, цвет темно-коричневый, вплоть до насыщенного черного

Полнотелый кофе, в котором меньше сладости и кислотности, присутствует горечь и шоколадные нотки

Берем от кофе все

Помимо степени обжарки на конечный продукт сильно влияет метод заваривания. Когда вы помещаете кофейные зерна в воду, она извлекает ряд химических соединений. Сначала экстрагируются соединения, отвечающие за фруктовые нотки и кислотность, затем сахара, а затем соединения, создающие горечь. Недоэкстрагированный кофе может иметь кисловатый вкус, поскольку сахара еще не успели экстрагироваться, а переэкстрагированный кофе может горчить. Этот факт обязательно нужно учитывать при выборе способа приготовления кофе.

1.jpg

Поскольку кофе светлой обжарки менее пористый, чем кофе темной обжарки, его соединения экстрагируются медленнее. Именно поэтому его часто заваривают медленно — например, в пуровере, где зерна дольше находятся в воде, чем при быстром способе заваривания (например, в эспрессо-машине).

Напротив, темные сорта, которые и так склонны к горечи, следует заваривать с осторожностью. Более грубый помол и чуть более низкая температура воды помогут замедлить экстракцию, но при этом, конечно, следует учитывать и время заваривания.

Выводы

Понимание типов и названий обжарки подскажет, каких характеристик следует ожидать от вашего кофе и поможет понять, какой кофе вам нравится, чтобы открывать для себя новые сорта.

4.jpg

При этом если вы используете один и тот же способ заваривания и сорт кофе, но две разные обжарки, вы ощутите совершенно разные вкусы. Запомним, что светлая обжарка лучше всего подходит для медленных методов экстракции, а темная обжарка — для быстрых. Хотя некоторые обжарщики делают выбор в пользу омни-обжарки, то есть готовят кофе для заваривания любым способом.

Публикации по теме