Технологические проекты любой сложности со схемой расстановки оборудования и привязкой к коммуникациям
Комплекс услуг — от подбора оборудования и инвентаря до доставки, монтажа и обслуживания
Разработка меню для ресторана и кафе, составление технологических карт и рецептуры
Возможность оценить средний объем вложений в типовое предприятие питания, гостеприимства или торговли
Высокая квалификация персонала — важный фактор рентабельности любого предприятия
Работа с визуальной составляющей, включая 3D-дизайн проектов, подбор материалов и изготовление мебели на заказ
Технологические проекты любой сложности со схемой расстановки оборудования и привязкой к коммуникациям
Комплекс услуг — от подбора оборудования и инвентаря до доставки, монтажа и обслуживания
Разработка меню для ресторана и кафе, составление технологических карт и рецептуры
Возможность оценить средний объем вложений в типовое предприятие питания, гостеприимства или торговли
Высокая квалификация персонала — важный фактор рентабельности любого предприятия
Работа с визуальной составляющей, включая 3D-дизайн проектов, подбор материалов и изготовление мебели на заказ
Вакуумное охлаждение = вакуумная выпечка. Вакуумное охлаждение станет частью вашего процесса выпечки, перенося последние 20-40% времени выпечки на вакуумный охладитель.
В процессе охлаждения, давление в камере и, следовательно, температура кипения воды постоянно снижается; влага в хлебе начнет кипеть. Наличие пара во время процесса позволяет продолжать процесс желатинизации крахмала, позволяя вашим продуктам выпекаться и одновременно охлаждаться.
Этот процесс происходит при все более низкой температуре, потому что энергия приготовления (=тепло) извлекается непосредственно из хлеба!
Завершающий этап процесса выпечки вы перенесете в вакуумный охладитель: в печи хлеб формируется, а в вакуумной камере стабилизируется. Помимо более быстрого охлаждения, это дает множество качественных преимуществ:
· Улучшает корочку и общую хрусткость продукта
· Продлевает срок годности и снижает процент брака, благодаря минимальному росту бактерий
· Получаете большую стабильность формы, увеличенный объем продукта и более ровную и мягкую текстуру
· Ваши экономические преимущества заключаются в значительно более высокой производительности, экономии энергии, уменьшении занимаемой площади и уменьшении общих инвестиционных затрат
Примеры продуктов, которые можно охлаждать в вакууме
Особенно для «сложных» хлебобулочных изделий, таких как безглютеновые и с низким содержанием углеводов, вакуумное охлаждение может значительно улучшить структуру, качество и свежесть/срок хранения. Вакуумное охлаждение также подходит для продуктов до выпечки и выпечки. Производительность, качество и срок годности также будут улучшены для этих групп продуктов.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ:
1. Подготовка, расстойка теста
Рецепт во многом определяет результат конечного продукта. Ингредиенты и добавки составлены и основаны на традиционном процессе выпечки. Успешное внедрение вакуумного охлаждения и выпекания может потребовать адаптации рецепта.
2. Выпечка, время и температура
Традиционное время температуры выпечки является вторым шагом в этом процессе. Как только давление воздуха уменьшается, это снижает температуру кипения воды. В процессе вакуумного охлаждения и выпечки температура кипения снижается всего до нескольких градусов Цельсия, что влияет на скорость процесса выпечки и позволяет управлять влажностью и стабильностью продукта. Время выпечки значительно сокращается.
3. Охлаждение продукта
При производстве под вакуумом традиционное время охлаждения продукта сокращается. В промышленных пекарнях спиральные системы охлаждения могут быть заменены вакуумными камерами всего на 10% от их размера. Время охлаждения для традиционного производства хлеба сокращается со 120 минут до 3 минут. Это не только обеспечивает существенную экономию времени производства и повышение производительности, но также значительно сокращает фазу обсеменения, что приводит к значительному снижению загрязнения продукта и в то же время значительному увеличению срока годности.
4. Готово
Время производства значительно сократилось, а качество продукции улучшилось во многих аспектах. Теперь продукт готов к упаковке, отгрузке и употреблению.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Принцип вакуумного охлаждения и выпечки основан на освоении условий под вакуумом. Если давление снижается, температура кипения снижается и может быть снижена всего до 7 градусов по Цельсию. Это влияет на процесс выпечки, который можно контролировать в деталях.
Пространство
Вакуумная система охлаждения требует меньше места. При непрерывном производстве экономия пространства может достигать 90 %.
Энергия
Впоследствии сокращение времени оказывает существенное влияние на потребление энергии в зависимости от конкретной ситуации.
Ингредиенты
Из-за влияния вакуумного охлаждения и выпечки на объем и стабильность продукта, а также на уменьшение загрязнения. Состав позволяет сократить количество ингредиентов и добавок.
Сроки изготовления
Время производства сокращается до 40% в зависимости от продукта.
Деньги
Все упомянутые сбережения имеют серьезные финансовые последствия, в зависимости от конкретной ситуации.
ВАКУУМ | ТРАДИЦИОННЫЙ |
Охлаждение со 100°C до 30°C может быть достигнуто всего за 3–6 мин. | Охлаждение 400гр. хлеба требует 60 минут и 30 минут для 70гр. булочек |
Компактный дизайн: продукт охлаждается в оборудовании площадью 20 м2. | Большая занимаемая площадь: продукт охлаждается на спиральной охладителе площадью 300 м2 |
Риск заражения плесенью снижается благодаря относительно стерильным условиям в вакуумной камере. | Риск заражения плесенью переносимыми по воздуху спорами от сквозняков высок. |
Превосходный внешний вид корки и лучшая симметрия, так как усадка продукта значительно снижается. | Сокращение корки — это явление, которое часто трудно уменьшить. |
Несколько большая потеря массы, так как охлаждение осуществляется только за счет испарения. Это можно полностью компенсировать за счет оптимизации процесса выпечки/вакуумирования, что может привести к более высокому содержанию воды в конечном продукте. | Меньшие потери при охлаждении благодаря сочетанию конвекционного и испарительного механизмов охлаждения. |
Сокращение времени выпекания или снижение энергопотребления во время выпекания для компенсации общей потери влаги в продукте. | Стандартные условия выпечки и охлаждения |
Модель | Размер тележки (мм) | Размер камеры (мм) | Вес продукта на тележке | Цикл охлаждения с 90°С до 30°С | Мощность |
AVCF-50 | 400х450х1600 | 600х650х1800 | 50 кг. | 4-6 минут | 11 кВт |
AVCF-100 | 760х850х1770 | 860х1050х1970 | 100 кг. | 4-6 минут | 16 кВт |
AVCF-200 | 750х850х2000 | 950х1050х2200 | 200 кг. | 4-6 минут | 26 кВт |